Disznótoros... hurka, kolbász... családi toros történetek...

Olyan hirtelen lett vége a nyárnak, észbe sem lehetett kapni, ilyen szeptember elejére sem emlékszem már jó ideje, annyira ronda esős, hideg idő van, nincs kedvem se főzni, se sütni.
Meg télen amikor itt a hideg... kitűnő ebéd a disznótoros.
Amikor nincs ötletem semmire, na akkor szoktam előhúzni a fagyasztóból a disznótoros csomagot.
Hagyom kiengedni, majd a tepsit vékonyan zsírozom, belefektetem a hurkákat-kolbászokat, megszurkálom, hogy a zsír ki tudjon folyni és a jó forróra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütöm, amíg a bőre ropogós nem lesz.
Újabban, azt hallottam, hogy egy órára vízbe kell áztatni az összes sütnivalót, hogy a héja - a bél - megszívja magát, és akkor nem durran ki Ki kell próbálni, hátha ez az tényleges megoldás !

Köretként sóba-vízbe főtt krumplival tálalom - amit kicsit megtörök és kevés forró hurkazsírral megöntözöm, de lehet tepsis hagymás krumplival is tálalni, vagy egyszerűen friss, ropogós kenyérrel is.
Mellé pedig téli saláta dukál, azaz olajos-hagymás savanyú káposztát, vagy dinsztelt lilakáposztát, és  vagy sok  ecetes almapaprikát szervírozok.
Szóval a téli savanyúságokat.
Bármelyiket is, minddel isteni finom.

Disznótorról jut eszembe:
Egy városi ismerősöm mesélte kiborulva, csalódottan az alábbiakat.
Ezt az  ismerősömet családilag meghívták disznótorosba, vidéki rokonokhoz.
Hajnalban szokás szerint nagy pálinkázgatások után nekiveselkedtek, hogy megfogják és leszúrják a disznót, de vagy sokan tolongtak szegény pára körül, vagy mindenki azt hitte a másik úgyis fogja, a lényeg a lényeg,  a disznó megszökött, valahogy kiszabadult és a kert hátulján át, ami faluhelyen soha nem volt elkerítve, elvágtatott a szántóföldek, és az azokat szegélyező susnyás irányába.
Az egész kompánia persze utána, keresték délig hiába, a föld nyelte el.
Na vége is lett a disznótornak, mindenki mehetett haza, kóstoló nélkül.
A csontig soványodott disznót két hét múlva találták meg, kezdhették elölről a felhízlalását.

Nálunk ilyen disznószökés nem fordult elő.
Valamikor réges-régen, élt a mi családunkban egy vidéki nagybácsi Imre bácsi és egy nagynéni, a férjem nagynénje, ő volt a Nénje, Imre bácsi többek között gazdálkodó volt, majd egy hold kerti földjén megtermelt mindent ami a háztartásukhoz és az állatok ellátásához-tartásához kellett. Zöldséget, gyümölcsöt rogyásig, tyúkot, kacsát, libát, és sertéseket is, amikor is mindig novemberben jött a kutyavilág szegény disznókra, akkor volt a vágás.
Nála ilyen, mint a fenti történet nem eshetett meg, nem is esett meg. Ott mindig, minden, rendben lezajlott, ahogy kell.
Mi is segédkeztünk pár disznóvágásnál,  nekem városi lánynak nagy élmény volt az első, mert akkor láttam  közelről, életemben először élő sertést, majd később holt sertést is, meg darabolt sertést is, fogalmam sem volt róla, hogy ekkora állatról van szó, hogy ez ekkora munka, hajnaltól késő éjszakáig tartó.
Pokoli hideg is volt mindig, néha nagy hó is.
De amiről írni akartam, hogy én még olyan finomat életemben soha, sehol nem ettem, mint náluk, olyan hurkát, kolbászt, disznósajtot, véres hurka helyett ők, kását csináltak: kivájt fateknőben - amiben a kenyeret is dagasztották -  keverték be kukoricadarával a dinsztelt hagymás zsírt, a fűszerekkel és sok majorannával, majd a vért, jól összedolgozták és kifagyasztották a teknőben, amit kolduskása néven emlegettek, neveztek.
 /abban a faluban ott a Felvidéken, a Vág folyó partján, ahonnan aztán áttelepítették Magyarországra az egész családot 1947-ben/
Nos, ebből a kásából adtak kóstolót a falu szegényeinek, azért hívták így, és ezt a kolduskását amikor már kidermedt, hidegen is meg lehetett enni /én legalábbis ettem belőle és nagyon jó volt/, de szeletet is lehetett vágni belőle akár egy szelet kenyérre téve, isteni volt, szóval ilyen finomat soha, sehol nem ettem. Amúgy ezt a kolduskását szeletelve, nagyra darabolva a májashurka és kolbász mellett kisütötték jó ropogósra, mennyei finomra.
Ezeknek az ételeknek olyan csodás volt a fűszerezettsége, íze, állaga, Imre bácsi nagyon értette - én azelőtt nem rajongtam különösebben a disznótorosért - nos azóta imádom.
Délelőtt a disznó tisztítása, pörzsölése, darabolása, az aprólékok, belsőségek hatalmas üstben főzése zajlódott, a nyers húsok osztályozása, szortírozása, hatalmas sonkák formára kanyarítása, miközben főttek a finomságok az abálólében, daráltuk a kolbászhúst, a nyers hús meg kint hűlt a jó hideg, fagyos szabadlevegőn erre a célra kitett fa asztalokon.
A vágás napján déltájban, tenyérnyi hússzeletekből pecsenye lett sütve rengeteg fokhagymával, zsíron, ezt Nénje készítette és ez volt az ebéd friss kenyérrel, hordós savanyúsággal. A kenyérszeletet belemártottuk a sültzsírba, ráraktuk a sülthússzeletet, fokhagyma darabkákat és úgy ettük.
Valami mennyei volt. Most is érzem a csodás ízét a számban.
/Ezt utánozva szoktam venni dagadót, ha szépet látok és feldarabolom tenyérnyi darabokra, majd rengeteg aprított fokhagymával sertészsíron piros ropogósra sütöm, annyira szeretem, el sem mondhatom mennyire, így imitálom, próbálom utánozni az akkori ízeket, amit persze nem lehet, mert a friss hús íze utánozhatatlan... na jó kicsit hasonlít./
Ebéd után folytatódott a munka, jött a zsírszalonna kockázása, majd az abálólében megfőtt húsok darabolása, darálása, attól függően mire készült, a disznósajthoz például csak vágtuk, kockáztuk, a hurkákhoz daráltuk, majd minden bőven fűszerezve lett, sok fokhagymával, őrölt borssal, pirospaprikával a disznósajthoz, majoranna, bors, só, a hurkákhoz, végül fokhagyma, kömény, pirospaprika a kolbászhoz, majd töltöttük a hurkát, kolbászt, a disznósajtot, majd a kása készítése a vérrel, ez a Nénje feladata volt, régen Dédimama csinálta, a legeslegvége az egésznek késő este a zsírszalonna kisütése volt finom töpörtyűvé és az egész évre elegendő zsírkészleté.
Mire végeztünk és mindent elmosogattunk forró ultrás vízben és ágyba kerülhettünk, valósággal nyűszítettem a fájdalomtól, annyira sajgott égett a lábam, a talpam.
Az első ilyen alkalomkor nem is tudom, hogy vetkőztem le, hogy tusoltam, mert félájult voltam a fáradtságtól, leültem az ágyam szélére és mondtam a férjemnek emelje be a lábaimat, mert nem tudom felemelni annyira fáradt voltam, de a karjaimat sem éreztem. A későbbi években, a többi disznóvágáson már egyre rutinosabb lettem és kevésbé viselt meg fizikailag a rengeteg munka. Belejöttem.
És akkor a toros ételek... mennyeiek mind, Nénje, és míg élt Dédimama is, olyan csodásan főztek mindketten, nagyon szerettem a főztjüket, holott az én családom is piszok jól főzött, különösen az anyai Nagymamám, tehát szokva voltam a jó ételekhez. De ezeknek itt volt valami plusz extra falusi ízük, aromájuk, illatuk, amik nekem nagyon "bejöttek", hogy ezzel a szörnyű szlenggel fejezzem ki elragadtatásomat.
Tehát a disznóvágás másnapján ebédre mindig húsleves volt a húsos csontokból, sok zöldséggel, a főtt húshoz ecetes torma, ami frissen volt reszelve és húsleveslével is felöntve, ezután jött a toros káposzta rengeteg friss csontos hússal megfőzve, mennyei ízkavalkádban, végül pedig a ropogósra sült hurka-kolbász és mellettük a kásából egy-egy nagy kockányi darab odakanyarítva és szintén ropogósra sütve, hozzá sok-sok párolt lilakáposzta, vagy olajos-hagymás savanyúkáposzta.
A májashurka jó majorannás volt és mindig rizzsel készült, soha nem zsemlével. Szerintem rizzsel finomabb, jobb tartása van, nem olyan plöttyedt amikor beleharapsz /bocs azoktól, akik a zsemlésre esküsznek/. A sült kolbász szintén ízes, fokhagymás, pirospaprikás, köményes, csodafinom.
A kolduskásáról már fent írtam, hogy majorannás, borsos, dinsztelt hagymás zsírral lett elkeverve a főtt kukoricadara és ehhez öntötték a vért, elkeverték és kifagyasztották a hidegen, majd szeletekre vágva ropogósra sütötték a hurkával és kolbásszal együtt hatalmas tepsikben.
Hónapok elteltével pedig, olyan füstölt sonka, szalonna /ezek addig sóban és fűszeres pácban lettek forgatva/, valamint füstön érlelt kolbász lett, hogy a világhíres, világmárkás, olasz, spanyol termékek a nyomába sem értek. Tudom, mert van összehasonlítási alapom.
Sajnos Imre bácsi már nem él, a gazdaság felszámolva, a recepteskönyve ugyan megvan emlékbe, amiben leírta, hogy mibe mennyi és milyen fűszer kéne.
Csak nincs aki megcsinálná, de miből is?
Disznó sincs, nem is lehet már tartani sem, mert nem EU kompatibilis, de ki is értene a feldolgozásához? Készen venni a húst egy lutri, ki tudja hogy tartották, mivel etették.
Egy szó mint száz, azóta is vágyakozom azok után az ízek után, mert még véletlenül sem kapok még csak hasonló ízvilágút sem sehol. Azért ez elkeserít.
A fél életemet adnám, ha még egyszer ehetnék Imre bácsi disznótorosából.

Évekig nem ettünk disznótorost Imre bácsi halála után, mert hiába próbálkoztam piacokon, különböző hentesüzletek itt-ott ajánlott termékeinek kipróbálásával, mind a szemétben végezte, egyik szörnyűbb volt a másiknál.
Mostanában pislákol egy kis fény az alagút végén, Budapesten, közel a lakásunkhoz van egy kis hentesüzlet, egy kis budakalászi húsipari kft. üzlete, akiknek a disznótorosa, és a disznósajtjuk is finom, rizzsel készítik a hurkákat, nem egészen olyan, mint a mi régi családi ízeink, de legalább elfogadhatóan jó ízű, fűszeres, fokhagymás, majorannás, szóval nyomokban fel tudja idézni a régi ízemlékeket. De csak nyomokban.

Mióta Tatán élek a legújabb felfedezés itt hozzánk közel, egy kis faluban egy hentesnek nagyon finom a disznótorosa, pedig zsemlés a hurkája ! hoppá - skandallum - mert ugye svábosan készíti, de finom fűszeres, majorannás, jó ízes ez is, jó fokhagymás a sütnivaló kolbász is, finom a szalonnája, a füstölt kolbásza, a házi zsír, azóta tudok újra fokhagymás pecsenyét sütni a friss dagadóból, mert nála vehetek friss húst, szóval hasonló ízvilágú, mint amit folyton keresek.
Még az abálólevét szeretném kipróbálni toros káposztában a friss hússal, valamint savanyú májlevest főzni belőle.
Azóta állandó vásárlói vagyunk.