A pitesütés rejtelmei... I. rész

... és akinek az összefoglalását ezentúl itt rendszeresen olvashatjátok  Pzs nevű bloggertársunk, akinek a blogja: https://ecet-es-olaj.blogspot.hu/

Ajánlom figyelmetekbe a receptjeit, lehet böngészni.

Pitesütés I.

Bevezetés és alapanyagok

Mindig is tetszettek azok a piték, amelyek kerek, bordás szélű formában készülnek. Több előnyük is van: kevés a tészta, sok a töltelék, ami lehet édes, és sós is. A kerek forma szépen mutat egészben, és nem túl nehéz szeletelni, de összességében elkészíteni sem. Négy-öt éve kezdtem belemélyedni a témába, és ma már szinte csak ilyen süteményeket sütök. Ezért elhatároztam, hogy összegyűjtöm az általános tapasztalataimat, utána pedig leírom az elkészített recepteket.

Alapanyagok:

Itt elsősorban a tészta alapanyagairól lesz szó, hiszen a töltelékek száma végtelen, és az adott süteménynél majd előkerülnek. Amerikában a pitetészta zsiradékból és lisztből készül. Európában, különösen Franciaországban többféle tésztatípust különböztetnek meg a liszt, a vaj és a többi hozzávaló aránya alapján, de nekem legjobban a klasszikus 3:2:1 tészta vált be, ahol a 3 a liszt, a 2 a vaj, és az 1 lehet bármi, a sütemény jellegétől függően.

Liszt

Használhatunk BL55-ös sima lisztet önmagában. Én hamar áttértem a kenyérliszt (BL80) és teljes kiőrlésű búzaliszt keverésékére (GL200), egy ideje pedig fehér tönkölylisztet vagy a fehér tönkölyliszt és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékét használom. Olvastam már, hogy a rétesliszt (BF55 vagy BFF55) használata omlósabbá teszi a tésztát, de ezt nem próbáltam ki. Ha kétféle lisztet használok, akkor a teljes kiőrlésű a teljes mennyiségnek 20-25 százaléka legfeljebb.

Zsiradék

A válasz rövid és egyszerű, vajat használok és pont. Az amerikai pitékbe szívesen tesznek egy Crisco nevű növényi zsiradékot, amely szójaolajból és hidrogénezett pálmaolajból áll. Ez omlósabbá teszi a tésztát, ezért a vaj/Crisco keveréket előszeretettel alkalmazzák, hogy a vaj íze is érvényesüljön.* Azt is tudnunk kell, hogy (állítólag) a legomlósabb tészta zsírral készül.

Cukor

A legjobb karácsonyi linzerbe (kerek, lapos, lekvárral összeragasztva) 10 dkg porcukrot tegyünk, és a tészta remekül össze fog állni egy tojássárgával.  Az én pitéimbe nem kerül cukor, mert az édes töltelékek mellől nem hiányzik, a sósakhoz meg nem is kell.

Só

Minden tésztába kell egy jókora csipet. Így nem lesz jellegtelen a tészta íze, és az édes töltelék esetében ízfokozóként működik. Sós töltelékbe szükség szerint teszünk.

Tojás

1 tojássárgát teszek a tésztába, az „1” arány részeként. A fehérje alkalmanként felhasználható kenésre.

Víz

Amerikában csak vizet tesznek zsír és liszt keverékéhez, én úgy gondolom a tojássárga és a víz együtt nagyon jól működik

A képen az én almáspitém látható

Folytatása következik....