Libaleves és ludaskása...

Dédi emlékére

Ezt az ételt egyszerűen imádom. 

A Dédiét kóstoltam először - szerencsére - és nála szerettem meg a bolondulásig.
Komolyan élek-halok érte.
Állandóan főzőm, ha tél van: gazdagabban sültekkel /mert inkább téli étel/, 
ha nyár van: inkább csak a rizs a főtt húsokkal, főtt zöldségekkel, salátával.
Márton napkor kötelezően szintén.

Nem lehet megunni. 
Szerintem. 

Libaleves

1-2 adag libaaprólék vagy kacsaaprólék: nyak, zúza, szív, far-hát

1/2 kg libaszárnytő vagy kacsaszárnytő 

2 adag leveszöldség... 
... ebből ami nélkülözhetetlen, tehát kötelező : sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé 
... és ami nem kötelező, de gazdagabbá teszi: zöldborsó, gomba, kelkáposztacikkely...
és még: 

1-1 cs.petrezselyemzöld és zellerzöld, no meg lestyán

1 nagy fej vöröshagyma, egészben 

4-6 gerezd fokhagyma

1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 db hegyes erős is mehet bele aki bírja /én nagyon/
só, bors

Azzal indítok, hogy főzök egy nagyon finom, gazdag libalevest vagy kacsaszárnytő, kacsaaprólékos levest. Ízre nincs különbség köztük. Egyik jobb, mint a másik.

A húsokat megtisztítva, egy nagy fazékban, kb. 4-5 liter hidegvízben odateszem főni, ha felforrt, a habját leszedem, és takaréklángon csendesen főzöm. 
/van, hogy nem szedem le a habját, akkor sincs semmi, szépen leül az aljára, a leszűrésnél ott kell hagyni./
Közben a zöldségeket megtisztítom és rövid hasábokra vágva a leveshez adom, az egész vöröshagymával, a sok gerezd fokhagymával, paprikával, paradicsommal, meg a zöldekkel együtt. 
Sózom, borsozom és teljesen puhára főzöm.

Ha kész, leszűröm a levest egy másik fazékba, a húsokat és zöldségeket tálra teszem, hagyom kicsit hűlni, majd a csontokról leszedem a húst, mindent nagyjából egyforma darabokra vágok, a nyakat, zúzát, sovány húsdarabokat.
Kidobom a vöröshagymát, paprikát, paradicsomot, csontokat, bőröket, azokat, amiket nem eszünk meg, bőrök-kövérebb részek majd mennek Falatkának a vacsorájához.

Tehát maradnak a főtt zöldségek és a főtt húsdarabok a tálban felkockázva.

A leveshez főzök ki külön erre a célra tartott nyeles lábasomban, sós vízben levesbetétet, ami lehet házi cérnametélt, lúdgége tészta, eperlevél tészta, kiskocka, zabszem tészta, vagy grízgaluska /kisebb vagy óriási/, újabban párszor készítettem maceszgombócokat is, minddel nagyon finom.
Amikor leszűrtem a tésztát azonnal vissza is teszem a lábasába amiben kifőztem és merek rá a forró levesből, kicsit a felső zsírdúsabb rétegből is, hogy bőven ellepje, majd félreteszem.

     /itt épp lúdgége a levesbetét/

Megkezdem a rizotto főzést.

1-2 ek.libazsír ! ez kötelező !
1 db vöröshagyma kockázva

20 dkg rizotto rizs /pl. az Arborio/ de jó a sima olcsóbb kerekszemű rizs is, persze nem tragédia a hosszúszeművel sem, de kerekkel az igazi, mert az ételnek a végére kicsit kásásnak, szottyosnak kell lennie és ehhez jobb a kerekszemű fajta.

só, bors

Egy nagyobb lábasban felolvasztom a libazsírt, rádobom a kockára vágott vöröshagymát, rövid ideig dinsztelem, majd hozzáadom a rizst és együtt pirítom tovább. 

Kb. 5 perc elteltével hozzáöntök egy merőkanálnyi leveslét, a felső zsírosabb résszel együtt és állandó keverés mellett főzöm, majd ahogy beszívta a rizs a lét, újabb merőkanálnyi leves megy rá. 
Igy főzöm egészen addig, míg megpuhul a rizs, ez jó fél óra állandó keverést jelent, több merőkanálnyi levessel. Ezt nem lehet ripsz-ropsz megúszni. De megéri, mivel a rizs így rendkívül szaftos, krémes állagú lesz, és nagyon finom.
Amikor kész, az összes húst és zöldséget hozzákeverem, óvatosan, agyon ne törjem, de ha kissé mégis az akkor sem probléma, és dobok rá még egy diónagyságú libazsírdarabot, átkeverem, ezzel lefedve állni hagyom úgy 10 percre, ha kell utánsózom, borsozom és a végeredmény tényleg egy krémes, kásaszerű, fűszeres, egytál étel.
Nagyon ízes. Nekem nagy kedvencem.

/Rizotto főzése, leveslé meregetése rá/
Ha gazdagabban szeretném tálalni, főleg télen készül így, akkor sütök mellé libacombot vagy kacsacombot mindenkinek, akkor a ludaskása mint köret szerepel.

Vagy veszek bőrös libahájat és kisütöm töpörtyűnek, tálaláskor ezzel szórom meg a rizs tetejét még.

Lehet májat is sütni hozzá, mondjuk hízott kacsamájat, ami majdnem ugyanolyan finom, mint a libamáj, csak jóval olcsóbb /sajna egyre inkább már nagyon drága az is/.

Nyáron inkább csak magában esszük a főtt hússal, főtt zöldségekkel és sok salátával.
Mivel ritkán lehet libaaprólékot kapni, vagy libaszárnytövet, egyre többször készítem kacsaszárnytőből, kacsanyakkal, kacsamájjal, kacsazúzával /de nagyon jó a pulykazúza is darabolva/, mert ezeket szinte mindig lehet kapni, és ugyanolyan tökéletesen ízes és finom belőle az étel.

Egyszóval, csodálatos egy étel ez a ludaskása.
Nagyon kiadós, nagyon finom.

Kép az internetről