Marhahússzeletek vadasmártással.... zsemlegombóccal

Ennek az ételnek, sokan nem mernek nekikezdeni, attól félnek, bonyolult.

Pedig nem.

Soha nem szoktam előre pácolni, mivel aznap vagy előző nap döntöm el, mit is főzök, és mégis kétféleképpen is elkészíthető és mindkettő nagyon finom.
Nálam mindkét módszer tökéletesen bevált.

Alap hozzávalók:

1 kg marhahús /legjobb a felsál, mert nagyon finom sovány és szépen lehet szeletelni, de jó a rostélyos és a marhacomb is/

2 nagy adag leveszöldség /sárgarépa, fehérrépa, karalábé, zeller, kelkáposztacikkely/

2 fej vöröshagyma, félmaréknyi gerezd fokhagyma, 1 ek majoranna, 4 db babérlevél, 1 tk egész bors

olaj, liszt a rántáshoz
2-3 ek cukor a karamellizáláshoz

2-3 dl tejföl, 
2-3 ek mustár, 
só az ízesítéshez, ízlés szerint

1./ A készítés egyik variációja:

A marhafelsál /de csináltam már 2-3 vastag szelet rostélyosból és marhacombból is/ minden oldalát forró olajon átpirítom, egy nagy lábasban, majd felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje, gondolva arra is, hogy valamennyit elfő majd belőle.
Hozzáadok 1 tk egész borsot, 1 ek majorannát, 4 db babérlevelet, 3 gerezd fokhagymát, 2 nagy fej vöröshagymát kockázva, és hagyom főni, a húsnak puhának kell lennie.
Ez kb.1,5 óra / mint tudjuk, függ a marha életkorától./

Ezalatt a zöldségeket megpucolom, darabolom és félidőben a húshoz adom és főzöm tovább. Lényeges, hogy sok legyen a zöldség - bármilyen lehet - amit húslevesbe szoktunk főzni, mert ettől függ a mártás minőségi íze. No meg a hústól is és a fűszerektől is.

Tehát, ha megpuhult a hús, kiveszem, kis pihentetés után szépen felszeletelem, félreteszem.

Kiveszem a babérleveleket is, eldobom. 
Liszttel és olajjal sötét színű rántást készítek, besűrítem a zöldséges keveréket és botmixerrel az egészet simára pépesítem. 
Egy másik lábasban a cukrot karamellizálom, hozzáöntöm a sűrített zöldségpépet, majd folyamatos kóstolgatás mellett adagolom a mustárt és végül a tejföllel krémesítem véglegesre. 
Azért kell kóstolgatni, mert a végeredménynek finom, pikáns, zöldséges, mustáros, kicsit édeskés, kicsit sós ízűnek kell lennie, így egyszerre, vagyis mindennek érződnie kell, de nem szabad külön dominálnia egyik összetevőnek sem.

Simára keverem, és összeforralom. 

Akkor finom a mártás, ha mindennek az íze kicsit kiérződik, így áll össze egy selymes, pikáns, savanykás, fűszeres ízorgiává. A hússzeletekre öntve fenséges.

2./ A készítés másik verziója:
A marhahúst odateszem nagy fazék hideg vízzel és felforralom, vagyis marhahúslevest készítek. Amikor felforrt, leszedem a habját és hozzáteszem a vöröshagymákat, a fokhagymákat, félmaréknyi szemes borsot és főzöm, épp csak zizeregtetve egészen kicsi lángon bő órát. Addig megpucolom a rengeteg zöldséget /lásd mint fent/, majd hozzáadom és tovább főzöm a hús teljes puhulásáig, ez kb. összesen 2-3 óra.
Ekkor a húst kiemelem, tálra teszem, kicsit hagyom pihenni, majd felszeletelem és félreteszem.
A leves levét átszűröm egy másik fazékba és azt is félreteszem
A főtt zöldségeket tálba teszem át.
Egy kellően nagy lábasban, olajon cukrot karamellizálok, majd meghintem a liszttel és felöntöm 1-2 merőkanálnyi leveslével, simára kavarom, beleöntöm a főtt zöldségeket, majd botmixerrel teljesen simára, bársonyosra pépesítem, szórok rá 1 tk. őrölt babérlevelet, az ek-nyi majorannát, pár evőkanálnyi mustárt, valamint tejfölt, jól összekeverem és összefőzöm, ha szükséges leveslével hígítom, mert sem sűrűnek, sem hígnak nem szabad lennie, el kell találni pont a kettő közötti állagot, és persze kóstolgatom, hogy kell-e még valami bele, mert ugye jó ízesnek, pikánsnak kell lennie. és kész is.

A megmaradt levesléhez kifőzök, vagy lúdgége tésztát vagy házi cérnametéltet, a vadas előtt így van egy nagyon finom húslevesünk is.

Körete nálam, csak és kizárólagosan: zsemlegombóc !!!

Nem mondom, hogy nem ettem soha spagettivel, azt sem állítom, hogy úgy rossz volt, de spagettivel olyan fapados, gyors, menzás.
Az igazi a jó zsemlegombóccal.

Zsemlegombóc
2-3 zsemle vagy toast kenyérszelet kockázva, szárazon tepsiben sütőben, vagy serpenyőben pici olajon jól megpirítva
kevés tej/ vagy víz a bekeveréshez
liszt kb. 20 dkg, de lehet emelni is a mennyiséget
fél tasak élesztőpor
2-3 tojás
só ízlés szerint
sok petrezselyem: vagy 1-2 ek. száraz, vagy egy egész csokornyi friss, apróra aprítva

A megpirított zsemlekockákat tálba szórom, rászórok kb. 20 dkg lisztet, mindegy, hogy finom vagy réteslisztet, mindkettő jó,  meghintem fél tasak élesztőporral, ráütöm a tojásokat, megy bele a petrezselyemzöld is, elkeverem, majd annyi tejet öntök rá, amennyitől galuskatészta állagú lesz /lehet vízzel is készíteni, az ízén semmit nem változtat/ és hagyom pihenni akár egy órát is, addig a lisztszemek elduzzadhatnak.
Odateszek egy nagy lábas vizet forrni, sózom.
Jól átkeverem, mielőtt vizes kanállal egy adagot kimerek, majd a forrásban lévő vízbe óvatosan beleeresztem egymás után a gombócokat, de lehet úgyis, hogy a kanálnyi masszát kiemelve, a vizes két tenyerem között görgetem gombócokká, így talán kerekebb lesz a végeredmény.
Egyszerre nem szabad sokat beletenni a vízbe, csak úgy 4-5 darabot, mert megdagadnak, fontos, hogy kényelmesen férjenek el egy más mellett, és 10-15 perc szükséges, hogy átfőjenek.
Aki ebben bizonytalan az szűrőkanállal vegyen ki egyet, a letelt idő után az odakészített kissé olajozott tálba és vágja ketté, hogy lássa megfőtt-e.
Ha mind kész, az összes gombóc a tálban van, lehet tálalni.

Hát ennyi. 

Na ugye, hogy nem egy ördöngösség ?