Toros káposzta sertéskörömmel... hű de jó étel.

A legjobb friss húsból, rögtön disznóvágás után elkészíteni, valamiért akkor a legízesebb, a legfinomabb.
Hála az égnek két utcával odébb van a hentes, aki minden hétvégén vág, ezáltal azonnal hozzá lehet jutni friss húshoz, abálóléhez, disznótoroshoz, kolbászokhoz, szalonnákhoz, friss májhoz.
Hát ezért készítettem most a toros káposztát annyi csavarral, hogy sertéskörmöt is főztem bele... mondanom sem kell egy csoda ez az étel.
Már előre tervezzük az újrázást szilveszterre, de akkor bőrös malacoldalassal és szintén sertéskörömmel együtt.
/Természetesen disznóvágás nélkül is lehet készíteni, városi hentesnél vett húsokból: 1 db friss csülök /+ vagy 2 köröm/ + 1 kg húsos csont/vagy lapocka / + vagy oldalas darabolva és 2 kg savanyú káposzta összeállításából. Csodás végeredményt kapunk./

Legközelebb a savanyú májlevest fogom megfőzni, amihez kell az abálólé, friss hús és máj.
Az enyém eltér az eredeti levestől, mert Erdélyben ezt a levest agyas levesnek is hívják, azért, mert ott belefőzik a végén a sertés agyát is. Brrrrr...
Na ezt én nem, arról szó sem lehet, látni sem bírom, nemhogy megenni.
Svábosan fogom elkészíteni, hússal és májjal savanykásra, az ízes abálólével megfőzve.
/Ui: Na ezt nem sikerült kivitelezni, mert közben el kellett költöznöm Tatáról, fel kellett számolnom mindent és vissza Budapestre, mindenféle személyes tragédiák miatt - súlyos betegség, haláleset./

Körmös toros káposzta
15 dkg füstölt szalonna kockázva
2 ek. sertészsír
2 db vöröshagyma kockázva
6 gerezd fokhagyma apróra
1 zöldpaprika kockázva
pirospaprika, őrölt bors
borsikafű, babérlevél, 10 szem egész feketebors
1 ek. édes-anna paprikakrém
1 db hegyes erős paprika karikázva
2 db sertésköröm felezve, majd a felek is kettőbe vágva
1 csík oldalas darabolva a csontok mentén
1/2 kg lapocka közepes nagyságúra kockázva
1,5 kg savanyú káposzta levével együtt és NEM kimosva
+1 db vöröshagyma vékonyan félkarikára szelve, a tetejére



Elkészítési mód:
A nagy 6 literes fazekamban kiolvasztottam és pörcre sütöttem a szalonnát, majd kivettem és félretettem, a visszamaradt zsíron megdinszteltem a két vöröshagymát, a zöldpaprikát és a fokhagymát, beletettem a húsdarabokat, a csontosokat is - kivéve a körmöket - és nagy tűzön lepirítottam jó alaposan, amikor ez megvolt meghintettem pirospaprikával, őrölt borssal, majd egy pici hideg vízzel felengedtem, hogy nehogy megégjen a pirospaprika, ezután rászórtam az összes többi fűszert, paprikakrémet, az erős paprikát, só nem kell bele, mert amúgyis sós lesz a káposzta, illetve a végén kiderül kell e még bele, végül szépen elhelyeztem a körmöket is és erre annyi vizet töltöttem, hogy jó bőven ellepje, felforraltam és főztem bő 3/4 óráig, amíg majdnem teljesen puha lett az összes hús, ekkor tettem hozzá az előzetesen megpirított savanyú káposztát is a levével együtt, amit a hús párolódása alatt egy másik lábasban, szintén zsíron megpirítottam nagy lángon,  a levét addig egy tálban várakoztatva.
Amúgy soha nem mosom ki a káposztát, semmikor.
Finoman összekevertem, a tetejére szórtam a + vöröshagyma félkarikákat, a fazék két fülénél fogva jól összerázogattam, töltöttem hozzá még egy kevés vizet, megint felforraltam, végül takarékra véve főztem 2,5-3 órát, időnként óvatosan átforgatva, de inkább rázogatva. Hagytam hogy csak egy kevés szaft szerű lé maradjon alatta.
Ennyi idő bőven elég, hogy az összes hús puhára, csontról leomlóra főjön a káposztával együtt.
Friss kenyérrel, tejfölözve tálaltam.
Mennyei étel.

Eszméletlenül finom lett, a férjem állította, hogy a nagymamája sem főzött ettől jobbat, dagadtam is a büszkeségtől /vagy csak nagyon éhes volt ? nem :-), elhiszem, hogy nagyon ízlett neki :-)/ mert nekem is nagyon ízlett.
Utána finom, édes, sült tököt ettünk nyomatéknak.

Krumplis pogácsa... olajban sütve... a részletes recept

Dédi zseniális receptje természetesen.
Tulajdonképpen a gombóc és nudli tésztája korong formában szaggatva, most olajban/zsírban kisütve, lehet sósan enni, de lehet porcukrozva lekvárokkal is, kinek épp mihez van gusztusa.
Kitűnő levesek mellé-után másodiknak, bármilyen leves mellé, tökéletesen jól lehet lakni vele.
Olcsó, egyszerű és nagyon lehet szeretni.

4-6 db krumpli, attól függően mennyit szeretnénk sütni
só
1-2 ek. zsír
liszt amennyit felvesz, hogy kellemesen nyújtható, puha tészta legyen
olaj/zsír a sütéshez

A krumplit hajában puhára főztem, még melegen pucoltam és egy tálban összetörtem, megvártam, hogy kihűljön, akkor sóztam, hozzátettem a zsírt, majd annyi liszttel készre gyúrtam, hogy szép, sima, könnyen nyújtható tészta legyen.
Ha kevesebb lisztet adunk hozzá akkor krumplisabb ízű lesz, de egyben törékenyebb is, ha több lisztet akkor viszont könnyebben kezelhető lesz.
Lisztezett deszkán kinyújtottam, itt is lehet variálni a vastagsággal, ha jó vékonyra nyújtjuk akkor lepénykésebb lesz, és több, ha nem annyira akkor bucisabb és kevesebb.
A végeredményt illetően szinte mindegy.
Közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kerek formákra szaggattam, a leeső tésztadarabokat a végén egybegyúrtam és újra kiszaggattam, amíg mindből nem lett korong.
Jó forró olajban/zsírban hirtelen kell kisütni.
Serpenyőben ujjnyi olajat forrósítottam, és a forró olajban, sűrűn forgatva pirosra sütöttem mindkét oldalát.
Mindenhogyan nagyon szeretem, sósan is, magában, vagy akár fokhagymás tejföllel megkenve, és édesen is, porcukrosan, különféle finom lekvárokba mártogatva.

Sütögettem is a hétvégén...

... mert hűvös van, és olyan jól esett a meleg konyha, no meg a süteményillat.

... a Dédi féle Mákos szilvalekváros lepény... de most teljes kiőrlésű búzalisztből készítettem és csak fél adagot
recept  itt

... cukros fonottkák is készültek a kelt tészta másik feléből,  finom citromhéjas, mazsolás tészta, egy bögre hideg tejjel mennyei reggelire, vacsorára.
A kinyújtott tésztadarabot csíkokra vágtam, hármasával összefontam és a két végét összenyomkodtam, ezáltal kerek formákat kaptam, de lett ami direkt hosszúkás kalácsformára sikeredett és így sütöttem meg, nagyon nagy kedvencem.

... Sajtos ropogós rudak, két nagy gáztepsivel, és ezek is teljes kiőrlésű búzalisztből
recept  itt

... és a főétel: a Kolozsvári rakott káposzta
recept  itt

Sülthúsnak a zsírja... jó fokhagymásan... kenyérkencének

Hetek óta nyúz az egyik gyerekem ezért a jó kis sülthús-zsírért, na gondoltam, nemcsak olyan maradék lesz egy kis bögrényi eltéve, ami egy sülthúsos ebéd után szokott maradni kifagyasztva, hanem komolyabb, nagyobb adag, ha már ennyire kéri.
Ime.

1,5 kg szép, friss, húsos oldalas

2 fej fokhagyma gerezdekre pucolva

1 kg házizsír

A húst tisztítás után fedaraboltam vékony csíkokra, egy nagy vaslábasban felolvasztottam a zsírt, beletettem a húsdarabokat meg a rengeteg fokhagymát és sokáig, takarékon rotyogtattam, amíg a hús megpuhult, akkor kivettem a húsdarabokat tepsire, meglocsoltam egy kevés zsírjával és lepirítottam a sütőben.

Amikor annyira visszahűlt, hogy megfogható lett, minden húst leszedtem a csontokról és visszatettem a forró zsírba, majd amikor ez is langyos lett, két nagyon alaposan megtisztított dunsztosüvegbe átmeregettem.

Két ilyen üveggel lett, teljesen kihűlt állapotában ment a hűtőbe kifagyni.

Másnap reggel meóztuk, friss puha kenyéren, kovászos uborkával, paradicsommal, paprikával.

Mit mondjak, áldom a gyerekem, hogy nem hagyott békén engem, mert mennyei lett.

Télen jön majd a következő adag, hiába nagyon szeretjük a zsíroskenyeret :-))))

... családi történet:

a Nagymamám háború alatt egy egész disznó darabolt húsát sütötte le a zsírjában, majd hatalmas bödönökbe letéve, a forró zsírral felöntve, kifagyasztva, töbszörösen zsákokba burkolva lekötözve, elásták a kertben különböző helyeken és álcázták, mivel a ferihegyi repülőtér mellett éltek és amikor zajlott Budapest ostroma, a front többször is átvonult rajtuk, illetve felettük oda-vissza, kész csoda, hogy élve maradtak, senkinek nem lett baja, mert hol a németek, hol az oroszok jöttek-mentek és vittek amit láttak, Édesanyámat aki akkortájt volt 15-16 év körüli szép fiatal lány, többször beágyazták a dunnák, párnák közé, nehogy rátaláljanak. Szerencsére sem őt, sem a zsarban sült húsokat nem találták meg.
Mndig volt ennivalójuk, se a húsnak, se a zsírnak az égvilágon semmi baja nem lett, csodálatosan konzerválták egymást, olyan finom volt, mintha előző nap frissen készítette volna a mama.

Hányszor de hányszor mesélte ezt a nagyikám...

Frissen sütött tepertőt lehet ugyanígy, befőttes üvegbe letéve, zsírral felöntve, kifagyasztva a kamrapolcon sokáig megőrizni, például a nálunk ismeretes krumplikása nevű ételhez, ami hasonlatos a dödölléhez, csak nem kanállal van szaggatva, hanem egy nagy lepényként van ropogósra sütve serpenyőben, friss, forró tepertővel, hagymakarikákkal megszórva, esetleg tejfölözve.

A felvidéken ma is így hívják, meg nálunk a családban, Déditől tanultam.

Fölséges egy étel.

Takart .... azaz a töltött káposzta.... cserépedényben

A felvidéki Dédiék mindig így nevezték a töltött káposztát ... a takart....

Logikus is, hiszen takarva volt a töltelék káposztalevélbe.

Ő maga savanyította a fejes és szálas káposztát hozzá, ha véletlenül már nem volt savanyított káposztafeje, akkor édeskáposzta leveleit forrázta le hozzá, mert takaratlanul náluk nem volt káposztaétel.

Maga darálta le a húst is hozzá, mert volt a disznóvágásokból, mindig kukoricadarával keverte be a tölteléket rizs helyett, a rizs drága portéka volt akkoriban, nem költöttek rá. 

Kukoricát meg termeltek egyébként is az állatok miatt. 

Mindig rakott a töltelékhez egészen apró kockákra vágott sima füstölt szalonnát, attól olyan jó ízes, szaftos volt a töltelék, hogy csak na.

Tojást viszont soha, az megint csak drága dolog volt, tojtak a tyúkok, de beosztással kellett lenni.

Csak olyasmi került, kerülhetett az asztalra amit ők maguk termeltek a földjükön, állatok amiket ők maguk tartottak, etettek és vágtak le, zöldségek, gyümölcsök, amiket ők vetettek, ültettek és ő maga rakott el, főzött be.

Dédimama nagyon spórolós asszony volt, megnézte mire adja ki azt a kevés pénzt ami volt nekik.

Petróleumra a világításhoz, sóra, cukorra, lisztre.

Takart... azaz töltött káposzta cserépedényben sütve
Először is a cserépedényemet a tetejével együtt beáztattam 1 órára vízbe, majd összeállítottam a töltött káposztámat, mondjuk én egészen kicsi töltelékeket készítettem, olyan szabolcsias méretűeket, Dédiék mindig nagyokat csináltak, eggyel-kettővel pukkadásig jól lehetett lakni.

A töltelékhez, az 1 kg darált lapockához most csak 3-4 gerezd fokhagymát adtam áttörve, 5-10 dkg-nyi füstölt kenyérszalonnakockát, kb. 10 dkg rizst/ de lehet kukoricadarát is, 2 kisméretű tojást, sót, őrölt borsot, és pár teáskanálnyi pirospaprikát és jól összegyúrtam.
Rizs helyett szoktam még a már említett kukoricadarát vagy gerslit, azaz árpagyöngyöt is belekeverni. Mindegyikkel nagyon jó.
A hatalmas savanyított leveleknek, volt vagy 8 darab, kivágtam a vastag erét középen és rögtön mindegyiket hosszában kettőbe, majd azokat még kereszteben is kettőbe szeltem, és ezeket a negyedeket töltöttem meg a fűszeres hússal.
Ha elfogy a levél akkor a maradék húsból pici gombóckákat kell kerekíteni, nekem lett is, mert egy savanyított levelet menet közben elrágcsáltam, sőt a vastag ereket is megettem és még a szálaskáposztából is dézsmáltam, nagyon finom volt, olyan jólesett.
Sajnos én ilyen háziasszony vagyok, főzés közben folyamatosan eszegetem, kóstolgatom az ételeket a nyers állagtól a kész megfőttig.
Egy nagy vöröshagymát kockáztam és kevés zsíron dinszteltem majd a beáztatott cserépedény aljába elterítettem, szórtam rá két kanálnyi pirospaprikát és egy teáskanálnyi borsikafüvet, majd erre jött a 2 kilónyi káposztából úgy félkilónyi,  amire aztán helyezgettem a szép kis töltelékeket körbe-körbe, majd megint káposztaréteg következett, lehet közé tenni füstölt húsdarabokat vagy füstölt kolbászdarabokat is, majd megint a töltelékeket, közben mindig szórok bele egész borsot, babérlevelet, még borsikafüvet, erős paprikadarabot a rétegek közé.
Addig rétegezem amíg el nem fogy minden, a tetejére mindig szálas káposzta marad takarónak, lezárónak, én még itt is meghintettem kevés borsikafűvel.
5 dl füstölt levet...összekevertem 3 dl 20 %-os tejföllel és ráöntöttem a káposztára.
 /amikor füstölt csülköt vagy bármilyen füstölt húst főzök, akkor a levét mindig nagy, kimosott, tejfölös vödrökben lefagyasztom és amikor olyan ételt készítek amihez fontos egy kis füstölt lé hozzáadása akkor kiolvasztok egy vödörnyit hozzá/
Hideg sütőbe tettem a cserépedényt és bekapcsoltam 180 fokra, alsó-felső sütésre, majd otthagytam 3-4 órára. Ezalatt szépen összesült, megpuhult, nagyon finom lett.
Tejfölözve, friss puha kenyérrel tálaltam.
Másodiknak almáspitét sütöttem. /Holnap teszem fel/
Tökéletes ebédünk volt a hétvégén.
A "takart" készítése fázisfotókkal:

Kánikula menü....

...amikor szinte kibírhatatlan a hőség....

Kapros-tejfölös-fokhagymás krumplileves, amit akár hidegen is lehet fogyasztani, kellemes, könnyű, igazi nyári leves    és

Tejfölös sós lapított, az isteni kelttészta, amit hajnalban készítettem és sütöttem meg még a nagy meleg előtt


részletes receptleírás a levesre itt

részletes receptleírás a lapítottra  itt

...no meg jó sok hideg görögdinnye.....

...és jégbehűtött cukordinnye...

ez a kép a netről, a többi saját...

Töltött csirke húslevesbe főzve..... Dédi féle módszerrel

....ahogy Dédimama is készítette anno, gondolom spórolásból, mert így rögtön megvan a két fogás.
A múltkor a facen olvastam erről kommenteket, ki így...ki úgy készíti, többen vitatkoztak, volt aki soha nem hallott erről a módszerről, volt aki csak így főzi-süti, és akkor jutott eszembe, hogy tényleg a Dédi is valamikor így készítette.
Számomra elképzelhetetlen volt, hogy így készítsem eddig, mindig a nyers befűszerezett csirkét töltöttem és sütöttem, de csak eddig, mert most egyértelművé vált, hogy mind a kettő variáció jó, érdemes felvenni a repertoárba így is.
Azt hittem ízetlenebb lesz a csirke, mivelhogy kifő a levesbe, nos jelentem nem, egyáltalán nem lesz ízetlen, sőt, főzés után ropogósra sütöttem velesült krumplival és degeszre ettük magunkat, az egész család jóllakott az egy csirkével, mert ott volt a jó sok zöldséggel a leves is.
Komplett finom ebédünk lett és nagyon ízes.
A régi öregek, azaz a régi háziasszonyok azért tudtak valamit....

Nagyon finom leves lett belőle....rengeteg zöldséggel meg az aprólékkal
1 órai főzés után emeltem ki és raktam tepsire az egész megtöltött csirkét...

A tölteléke a hagyományos májas, zsemlés, tojásos, petrezselymes..... ezt a tölteléket szoktam csirkecombok bőre alá is tölteni, amikor csak csirkecombokat töltök, vagy dagadó felszúrt két rétege közé is tölteni, amikor pl. töltött húst készítek...

3 db áztatott zsemle
3 db nyers tojás
3 db főtt tojás, kis kockákra vágva /ezt most kifelejtettem/
1 nagy fej vöröshagyma apróra kockázva
3 csirkemáj egészen kis darabokra kockázva
2-3 fej gomba /ez meg nem volt most épp itthon/
petrezselyem
só, bors
A hagymát kevés zsiradékon dinszteltem hozzáadtam a májat és együtt összepirítottam, fűszereztem, ment hozzá az áztatott zsemle és a nyers tojás, meg a petrezselyem és jól összekevertem, összepirítottam, levettem a tűzről és óvatosan hozzákevertem a főtt tojáskockákat is, majd rögtön töltöttem is a hasüregbe, meg a combok mellett a bőr alá, sőt a nyak mellé is a bőr alá.
A kimaradt tölteléket a csirke mellett a krumplikon, gombócformában vele sütöttem.
Szoktam még a töltelékbe apróra vágott gombát is belesütni, de most nem volt itthon gomba, a főtt tojásról meg elfeledkeztem, már csak későn, a töltés végén jutott eszembe.
Szóval mindenki úgy variálja ahogy szereti.

...köret: velesült krumpli

személyenként két db nagyobb krumpli, hajában puhára főzve, pucolva és vastagabb karikákra darabolva, a tepsi alját bőven zsírozni vagy olajozni, elteríteni rajta a krumplikarikákat, sózni, borsozni, én szoktam kevés vegetát vagy sültkrumplihoz való fűszerkeveréket is szórni rá, jó íze lesz a végeredménynek, puszta kézzel átforgatom, hogy mindenhol érje mind a zsiradék mind az összes fűszer és erre fektetem a csirkét és a kimaradt töltelékgombócot is.
Együtt sülnek jó piros ropogósra a 220 fokra előmelegített sütőben és légkeveréssel.
Mivel itt nem kell már órákig sütni, mert nem nyers semmi, csak hirtelen jól össze kell sütni, meg kell pirítani.

Niklai krumplispogácsa

Természetesen az Izőrzők c. műsorból néztem ki.
Végtelenül egyszerű recept.
Na itt aztán semmi cizelláltság, semmi finomkodás, semmi vaj, pláne semmi margarin, itt kérem zsír van, ahogy azt kell, az az igazi egyszerű, paraszti, krumplis pogácsa, könnyű, foszlós, repülős, szájban szétolvadós, különösen még melegen, amit már a Dédimama meg a Nagymamám is sütöttek.
Mindenkinek ajánlom a megsütését aki a régi ízeket szeretné feleleveníteni, vagy csak egy jót enni.
Nem lehet vele betelni.

1 kg krumpli, hajában megfőzve, pucolva és áttörve még melegen
1 ek. só
1 púpos ek. zsír
1 tojás
2 tasak porélesztő rászórva
1 tk. cukor
2 ek. tejföl
liszt amennyit felvesz a krumpli

/ ...ha valaki friss élesztővel akarja elkészíteni megteheti, akkor....
5 dkg friss élesztő
2 dl langyos tej
1 ek. cukor      ...... keverékét futtassa fel és ezt az elegyet keverje a tojásos, zsíros, főtt krumplihoz, mielőtt a lisztet kezdi adagolni /

Bekapcsoltam a sütőt  220 fokra, légkeverésre.
Fenti hozzávalókat jól összekevertem kézzel, majd annyi lisztet adagoltam hozzá a másik kezemmel,  amennyit felvesz.
A lisztre nem tudok megadni mennyiséget, érzésből adagoltam, mindig csak apránként és keveset, egyszer csak érzi az ember, hogy na összeállt, eltűnt a kezemről, meg a tál oldaláról a ragacsosság és tudtam, hogy most már kinyújtható, bár még mindig puha volt és lágy...

ne legyen kemény a tészta !!! nem kell keleszteni, nem kell pihentetni !!!

...amint összeállt, lisztezett deszkán kinyújtottam ujjnyi vastagra, a pogácsa szaggatóval megmintáztam a tetejét, köröket nyomtam bele összevissza, majd a vastagon kizsírozott !!!  nagy sütőtepsibe egymás mellé rakosgattam, /a fenti képen látható módon meglehetősen szorosan/ majd enyhén felvert tojással jól lekentem és a forró sütőben jó pirosra megsütöttem.

Nagyon finom !!!! Főleg langyosan, melegen.

Most látom itt a képen, hogy a sütőm középen jobban, erősebben süt, mint a széleken.