Reggelire vagy vacsorára... rakott csülök 1.0

Régi vágyam volt már elkészíteni, láttam ugyanis Verusnál a receptet és azóta nem hagyott békén a gondolat, sokat agyalogtam a mikéntjén, a fűszerezésén, a majdani állagán, ahhoz képest azért hagy kívánnivalót, mert például az őrölt köményt a végén egyszerűen kifelejtettem, majd megütött a guta, aztán több bőrcsík kell bele és több főzőlé, hogy ritkásabb, zselésebb legyen jobban, no de sebaj, a következő szuperebbül fog sikerülni, mindenképp tökélyre szeretném fejleszteni, mert úgy amúgy nagyon finom.
Édesapám és a férjem is nagyon díjazta volna, ha előbb szánom el magam a készítésére pár évvel.

 Rakott csülök
1 db nyers csontos hátsó csülök
1 db füstölt hátsó csülök, a régimódi fafüstöléses !!!!
2 vöröshagyma
8 gerezd fokhagyma
babérlevél, szemes bors, szemes kömény, só


A bekeveréshez:
őrölt bors
őrölt kömény, na ezt felejtettem el most, pedig nagyon fontos
pirospaprika a színe miatt
só
főzőlé, több merőkanálnyi /a főzőlevet nem szabad kiönteni, bablevesbe, káposztás ételekhez a legkiválóbb felöntőlé lesz, ha épp semmi ilyet nem készítünk akkor meg nagy tejfölös dobozokban le lehet fagyasztani későbbre !!!/


A csülköket kuktában vajpuhára főztem a hagymákkal, fűszerekkel, ez most 2,5 óra volt, majd nagy szűrőkanállal megpróbáltam tálba emelni mindet, a csontok simán csusszantak ki belőlük, egy másik tálba szedtem át azon sovány húsdarabokat, amiből szerettem volna összeállítani a rakottast.
Vagyis az összes kövér részt, amit amúgysem eszem meg - legfeljebb, ha péknének készül és ropogósra sül - tehát a nemszeretem részeket kidobtam a nyers csülök főtt bőrével együtt, a füstölt csülök bőréből egy nagyon keveset tettem a húsokhoz, de többet kellett volna !
Falatnyira daraboltam a sovány húsokat, majd újra fűszereztem a fent felsoroltakkal, nem szabad sajnálni a fűszereket, jó bőven kell szórni, bőven sóztam is, ugyanis a bekeverésnél úgy kell érezni, hogy úristen elsóztam, meg túlfűszereztem, és akkor lesz kifagyva jó ízű, fűszeres és egyáltalán nem elsózott, majd jól összekevertem, több merőkanálnyi főzőlevet is locsoltam rá.
Egy tégla alakú kenyérsütőmet fóliával kibéleltem, bőven lógjon túl rajta, hogy legyen mit visszahajtani, de jók erre a célra az őzgerincek is, és beletömtem a bekevert húst, pont belefért az összes - persze legközelebb, ha több bőr és több lé megy hozzá, akkor a kenyérsütő mellett egy részt őzgerincbe kell majd tennem.
Mikor mind benne volt, mertem rá a főzőléből - legközelebb ebből is több kell, a későbbi zselés állag miatt ! - jól lenyomkodtam, betakartam a kilógó fóliaszélekkel, sőt még egy fóliadarabot ráborítottam az egészre, majd 2 db literes-dobozos tejet raktam rá nehezéknek és a pulton hagytam hűlni, majd később ment a hűtőbe egész éjszakára jól kifagyni.
Most az előbb vettem ki tálra és szeltem belőle kóstolót, friss kenyérrel, hónapos retekkel, újhagymával, hegyes erős paprikával és paradicsommal.
Finom, de még tovább kell fejlesztem majd. A kömény hiányzott itt a végén, de az is lehet, hogy bebeszélem csak magamnak, kell még hozzá sokkal több főzőlé, hogy zselésebb legyen a sovány húsok között, és valamivel több bőrcsík. És akkor tökéletes lesz.
Ez valami nagyon finom.
Legközelebb pulykamellsonkát fogok készíteni házilag, hogy legyen valami sovány is.

Kolozsvári rakott káposzta... azaz ... Erdélyi rakott káposzta...

Nagyon jó étel, finom, laktató egytál, ebben a kicsit hűvösebb, esős időben egyenesen kitűnő...
... már több blogon is láttam, más is így gondolja...

Az én készítési módomról a  Részletes receptleírás  itt  található

Fokhagymaleves és krumplikása

Szürke hétköznapokra, ronda januári napokra való finom egyszerű paraszti ételek, amikor még tele vagyunk a karácsonyi és szilveszteri lakomák emlékével  és csak úgy enni kívánunk valamit, valami egyszerűt és melengetőt.
Valami "semmi különöset".
Semmi faxnisat, csak úgy magunknak.
Na ilyenkor készítem a fokhagymalevest és a krumplikását.

Persze minden évszakban szoktam ám főzni, nemcsak télen, mert nagyon szeretjük.
Nekem nagyon nagy kedvenceim.
Fokhagymaleves parasztosan

1/2 fej fokhagyma apróra vágva, ha több főre lesz készítve akkor 1 egész fej
1 db hegyes erős paprika karikázva
1-2 ek. olaj
1 tk. pirospaprika
só
1 ek. édesanna csemege paprikakrém
1-2 tk. erőspista csípős paprikakrém
levesbetét: vagy gyufatészta, vagy apró nokedli, vagy mint most széles metéltszerű, kissé egyenetlen, mert saját kezűleg gyúrtam és vágtam 1 tojásból, annyi liszttel, amennyit felvett
tejföl a tálaláshoz

A tésztának összegyúrom a lisztet a sóval, tojással, pici vízzel és bőven lisztezett deszkán rögtön nyújtom, amilyen vékonyra csak tudom, itt azért annyira nem számít, hogy nagyon vékony legyen, majd két centis csíkokra vágom, majd a csíkokat meglisztezve egymásra fektetem és jó éles késsel felszelem olyan kis metélt formára.
Vizet forralok, sózom és kifőzöm a tésztát, nem szoktam agyon főzni, úgy szeretem, ha "fogkemény", azaz rágni kell. Leszűröm, de a főzőlevet felfogom, mert ezzel öntöm fel majd a levest.
Kevés olajon megfuttatom a sok-sok fokhagymagerezdet, épp csak és rögtön leveszem a tűzről, rászórom a pirospaprikát, elkeverem és felöntöm a tészta jó lisztes főzőlevével, hogy 1-1,5 liternyi legyen és felforralom. A kifőtt tésztát is beleteszem, egyet rottyan és kész is.
Sok tejfölre tálalom.

Krumplikása

3 db nagyobb krumpli kockázva
1-2 ek. liszt
1 ek. zsír
15 dkg tepertő, apróra megvágva
tejföl
1-2 fej vöröshagyma, karikázva, lisztbe forgatva, ropogós pirosra sütve /ez elhagyható ugyan, de jobb, ha nem/

A krumplit annyi sós vízben amennyi épp csak ellepi puhára főzöm.
Míg fő addig a tepertőt, amit előzőleg kis darabokra aprítottam, egy kanálnyi zsíron, serpenyőben átsütöm, jó forróra és tányérra kiszedem.

Megjegyzem a tepertő nálam bizalmi kérdés, akinek nincs sajátja - márpedig legtöbbünknek nincs, nagyon nézze meg, hol veszi, vásárlás előtt kérjen kóstolót, minden valamire való hentes megengedi, mert tudja, hogy az övé jó.
Aki nem engedi, ott eszünkbe ne jusson venni.
Belefutottam már iszonyú rossz, avas tepertőbe, na az elveszi az élettől is a kedvet.
Szóval csak olyat szabad venni, ami aranybarna színű, friss, ropogós, szétolvad a szájban, vagy ha húsos akkor ropogós és ízre mintha akkor sütötték volna. Épp csak nem meleg.
Ezt kezdő háziasszonyoknak írtam, mert az öreg rókák már egyszer kétszer sütöttek otthon zsírszalonnából és pontosan tudják milyen színről, ízről, állagról beszélek.

Tehát, ha a krumpli puha, a főzővizében összetöröm és visszateszem a tűzre, beleszórok apránként 1-2 kanálnyi lisztet, folytonos keverés mellett és addig főzöm, amíg jócskán puffog-dohog.
Ekkor beleterítem a jó bőven zsíros serpenyőbe, ellapogatom és az alját nagyon pirosra sütöm a tepertőmorzsalékos zsíron, tetejére tálaláskor visszaszórom a forró tepertőt.
Tányérokra adagolva bőven tejfölözöm és ha sütöttem hozzá ropogós hagymakarikákat azt is szórok rá. De hagyma nélkül is - most úgy volt - tökéletes.
Finom, nagyon laktató étel. Nem is lehet belőle sokat enni, a tejföl kicsit segít, kicsit könnyít ezen.

Dédiék sokat készítették a krumplikását, hideg téli napokon szinte minden héten volt náluk, előtte  - tejlevest adott /ez felforralt picit édes tej, belefőzött házi cérnametélttel/, vagy
- gömböleg levest / ők a gombócokat hívták gömbölegnek /, ami híg rántottleves-szerűség volt, de nem köményes, hanem sok petrezselymes és öklömnyi krumpligombócos, ezeket a meglehetősen nagy krumpligombócokat főzte bele a levesbe, vagy
- olyan másféle gömböleg levest is, aminek a belsejében egy kanálnyi szilvalekvár volt, így lett kifőzve, majd édes cukros tejjel felöntve, a gombócok úgy készültek, állítólag kukorica és finomliszt keveréke lett összegyúrva vízzel, csipet sóval és forró zsiradékkal, ezt összedolgozta /tojás nem volt benne/ és kifőzte, de bizonytalan vagyok így készült-e pontosan a tésztája.
És finom leves volt mindkettő gömböleges.

A krumplikását más vidékeken hívják dödöllének, gancának, gánicának és még ki tudja hány elnevezése van, a Felvidéken csak krumplikásának hívták és a fent leírt módon készítették el, soha nem szaggatták galuskákra és zsírban forgatva tepsin megsütve, ahogy más vidékeken pl. Zalában, hanem így egyben egy lappá lapítva, az alját nagyon pirosra-ropogósra, a teteje meg puha, belesüppedve a forró sült tepertő és hagymakarika.
Fiatalabb koromban szörnyen nehéz ételnek, túl töménynek tartottam, nem is szívesen ettem, most viszont jólesik, és nagyon ízlik. Ahogy öregszem úgy egyre jobban.
Lehet összefüggés van az életkor és a nehéz ételek között.

Szilveszteri finomságaim...

Kétféle sült csülök,
párolt lilakáposztával és
kacsazsíron sütött, hagymás, kacsamájas sültkrumplival

Állítom, hogy a sertéscsülök megfelelően elkészítve sokkal, de sokkal finomabb a létező összes bőrös malacsültnél. Sokkal ízesebb, szaftosabb.
Már kipróbáltam a malacnál a combot, a karajt, az oldalast, szerintem mind szárazabb húsú, mint a csülök, akárhogyan is van fűszerezve és megsütve. Persze a bőre ropogós pirosra sütve, sörrel kenegetve sülés közben, nagyon finom, de ugyanezt a csülöknél is el lehet érni, viszont a húsa isteni finom szaftos.

Azért kétféle, mert két nyers csontos csülköt és egy füstölt csülköt sütöttem egyszerre, ami annyira jól sikerült, hogy elhatároztam ezentúl ez lesz "A" szilveszteri menü mindig.
Mindenről készítettem képet, csak a csodás pirosra sült csülkökről nem, mert mire észbe kaptam már csak a romok voltak a sütőtálban.

2 db nyers, csontos csülök
1 db füstölt csülök
2 db a főzőlébe + 4-5 db vöröshagyma a sütéshez
2 fej fokhagyma
maréknyi babérlevél
maréknyi szemes bors
1-2 ek. zsír /sertés/

Kuktában, / szerencsére van nekem egy nagy kuktám, megfelelő elhelyezéssel belefért mindhárom csülök, pedig nem voltak kicsik /  elhelyeztem, felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte, beleszórtam a fűszereket, rengeteg fokhagymát és jó pár vöröshagymát is melléjük tettem, majd 1,5-2 óra alatt puhára főztem.
Bőven kizsíroztam a nagy kacsasütőmet és abba tettem át a csülköket, úgy hogy ami csontot tudtam, azt mind kihúztam, ne zavarjanak be a továbbiakban.
Nagyon sok vöröshagymát feleztem negyedeltem és melléjük dobtam, és fokhagymát is legalább két fejjel, majd ment a forró sütőbe és ropogós pirosra sütöttem, közben a bőrös részeket többször sörrel kenegettem.

Párolt lilakáposzta

1 közepes fej lilakáposzta - de jó a fehérkáposzta is, amit szép szálasra, vékonyan felszeltem
2 db vöröshagyma, amit szintén vékonyan félkarikára és szálasra vágtam
1 tk. köménymag, szemes is, őrölt is
olaj
1 dl cukor
2 dl víz
1 dl ecet
1 tk. só

A cukrot karamellizáltam, amikor már szép barna színe lett hozzádobtam a köménymagot és a vöröshagymát és egy kevés olajat rá, összedinszteltem, felöntöttem az ecet és víz keverékével, sóztam és belekevertem a káposztát. Lefedve addig pároltam, amíg a káposzta majdnem teljesen puha lett, majd fedő nélkül elfőztem róla a fölösleges folyadékot.
Kóstolni kell, mert egyszerre kell édesen savanykásnak lennie, érződnie kell a köménynek is, ha szükséges kell hozzá tenni ami még hiányzik.
Szerintem ez a világ legszebb színű zöldsége így elkészítve és milyen finom.

Kacsazsírban sült, hagymás, kacsamájas krumpli

3 kg krumpli, héjában főzve, majd pucolva, negyedelve
6 db vöröshagyma, szintén negyedelve
1 fej fokhagyma, gerezdekre
1 doboz kacsamáj / kacsazsírban eltéve /a Sparban kapható/
só, bors

Mindent egy tepsibe halmoztam, a nagy darab májakat kisebbre daraboltam, jól összekevertem és ropogós pirosra sütöttem.

Hagymás, törtkrumplis pogácsa
Tücsök és Bogártól a recept, köszönet érte, mert nagyon finom, jóízű, puha, foszlós és egyszerű.

1 dl meleg víz
1 dl meleg tej
1 tojás
1 ek.só  / nekem egy picit sótlan lett, legközelebb többet rakok bele/
1-2 tk. cukor
10 dkg főtt, áttört burgonya /lehet maradék krumplipüré is/
1-2 ek. kacsazsír vagy libazsír
1 db vöröshagyma
50 dkg liszt
2,5 dkg élesztő
tetejére: egy felvert tojás a kenéshez

Mindent beraktam a gépbe a fenti sorrend szerint, ami aztán bedagasztotta és megkelesztette a tésztát.
Előtte a zsíron megdinszteltem az apróra vágott hagymát és összekevertem a krumplival, majd így raktam a gépbe a sorrendje szerint.
Miután megkelt, kinyújtottam lisztezett deszkán, kiszaggattam, sütőpapíros tepsire sorakoztattam, lekentem egy felvert tojással és 15-20 perc alatt pirosra sütöttem, előmelegített sütőben.
A hagyma sem nem érződött, sem nem látszódott a pogácsában, tehát azok is készíthetik, akik nem nagyon szeretik látni a hagymát.
Én nagyon hagymás vagyok, szeretem az ízét, a látványa sem zavar, ezért legközelebb megpróbálom úgy, hogy a krumpli megy a tésztába, de a zsíron dinsztelt sok-sok hagymát pedig belehajtogatom a megkelt tésztába, úgy vajon milyen lesz.
De így is nagyon finom volt.







Sonkás, sajtos sörkifli
Ez saját találmány, már vagy 25 éve sütögetem, semmi különösebb, de talán éppen azért szereti mindenki, meg azért mert finom a belsejében az olvadt sajtban sült sonka.

3,2 dl  langyos tej
1 dl olaj
1 tojás
1 ek. só
1-2 tk. cukor
60 dkg liszt
2,5 dkg élesztő
tetejére: tojás, reszelt sajt, esetleg magok

A gép bedagasztja és megkeleszti, majd lisztezett deszkán kettőbe veszem, átgyúrom mindegyiket és kör alakúra nyújtom. Cikkekre vágom, mindet megrakom töltelékkel a szélesebb végénél és feltekerem, kifli alakúra formázom. Sütőpapíros tepsire teszem, lekenem tojással, még szórok a tetejére reszelt sajtot, és/vagy köményt.
200 fokra előmelegített sütőben pirosra sütöm, kb. 15-20 perc tepsinként.

Tölteléke:

20-25 dkg főtt füstölt tarja, pici kockákra aprítva
20-25 dkg reszelt sajt, bármilyen megfelel
só, bors

Ezeket egy tálban jól összekeverem - a fűszereket sem sajnálva, és bőven rakom a kiflire.
A belsejében megolvad a sajt és nagyon finom fűszeres íze lesz az egésznek, de vigyázat
csak langyosan szabad enni, mert az olvadt sajt nagyon forró, számtalanszor megégettem a számat, mert nem tudtam várni és még melegen beleharaptam.
Nagyon finom, italok mellé kiváló.

Ez volt a szilveszteri menüsor, finom volt és bőven elég.
Kezdődhet a 2012-es év, ami remélem nem lesz rosszabb, mint a 2011 volt.
Ezzel már most előre kiegyeznék.
Azért jobb lehet... mert abból meg soha nem elég!!!

Füstölthúsos, húsgombócos, kerekrépafőzelék

Emberek, háziasszonyok,  aki Zalában jár ősztől tavaszig, az feltétlenül menjen el a zalaegerszegi városi piacra és vegyen a savanyított kerekrépából és főzze úgy meg mint a töltöttkáposztát, egy csoda finomságban lesz része. Duende a blogján, a zala ízei fejezetben nem véletlenül ismerteti ország-világgal ezt az egyszerű és mégis  különleges zöldségféléből készült ételt, nagyon finom, kellemes ízű, aromájú.
Nagyon nagy kár, hogy sehol másutt nem ismerik, nem kapható, nem készítik, nem is értem miért.
Örülök, hogy kipróbálhattam.

1 db füstölt oldalas, a csontok mentén csíkokra szeltem
45 db babérlevél
1 tk.egész köménymag
1 tk. egész bors
1 fej vöröshagyma, kockázva

1 kg darálthús
1 fej vöröshagyma, nagyon apróra felkozkázva
3-4 gerezd fokhagyma, szintén apróra
só, őrölt bors, pirospaprika
1 tojás
15 dkg árpagyöngy /gersli/
1,5 dl hideg víz

2 kg savanyított kerekrépa / én nem csavartam ki a levétől, szeretem, ha savanykás az étel/

liszt, olaj, pirospaprika a rántáshoz

A füstölt húst odatettem bő hideg vízben, felforraltam, főztem 20 percig majd leöntöttem a levet róla. Újra feltöltöttem hideg vízzel és újra felforraltam, ekkor már hozzátettem a fűszereket, vöröshagymát és majdnem puhára főztem, ez kb. 1 óra.
Amíg főtt a hús, elkészítettem a tölteléket, a  hozzávalókat összedolgoztam a vízzel együtt, majd hagytam állni, hogy a gersli jól meg tudja szívni magát, ezáltal könnyebben puhul majd.
Tudnunk kell, hogy a gerslinek több főzési idő kell, mint a rizsnek, de szerintem annyival finomabb, táplálóbb  is.
Amikor a füstölthús már majdnem puha hozzátettem a répát és további egy órát főztem, majd a darálthúsos töltelékből vizes kézzel gombócokat formáztam és a répás lébe csúsztattam. Ezzel már 20-30 perc főzés elég, a gombócok ennyi idő alatt megfőnek.
Pirospaprikás rántást készítettem, és besűrítettem az egészet. Még öt percig főztem, hogy a rántás nyers íze eltűnjön és kész volt.
Jó sok tejföllel és puha friss kenyérrel ettük, nem mondom meg hány tányérral, de sokkal.
Hasonlatos a töltöttkáposztához valóban, de nincs utána az a puffadt érzés, valahogy könnyebben emészthető mint a káposzta, bár én a töltöttkápit is imádom, de tény, hogy az nehezebb étel.

Utána, kis idő elteltével, már csak 1-2 darab könnyű kis almáspitét kíván az ember és elégedett a világgal.

Bableves aszaltszilvával... egy különleges leves

Ez a leves is a felvidéki Dédimama receptje volt, nem hiszem, hogy sokan ismernék, különlegesen finom.

Szegényes levesnek számított, télen akkor főzték amikor a füstölthús már elfogyott a padlásról, vagy böjtös időszakban, vagy nyáron szilva nélkül, a nagy melegben savanykásan, amikor hidegen is lehetett enni.

Emlékszem, amikor először találkoztam ezzel a levessel, a férjem akkor még csak udvarolt nekem, elvitt hozzájuk, a Dédi csak azt kérdezte, kérek-e bablevest, persze kértem, azt hittem a szokásos módon elkészített bablevesről van szó. Kitálalta, én meg nagy szemeket meresztettem a későbbi férjemre, hogy mi az a fekete a levesben, de egyre csak noszogattak kóstoljam csak meg. Majd elájultam, amikor rájöttem, hogy ez a fekete dolog bizony aszaltszilva benne, és a másik nagy meglepetés az volt, hogy ez nagyon finom! Eddig én ilyen párosításról nem is hallottam soha.

25 dkg tarkabab, nem feltétlen kell nagy szeműnek lennie

2-3 gerezd fokhagyma, apróra

1 szál sárgarépa karikázva

1 kis darab zeller

1 szál zellerzöld

zsír/olaj, liszt, tej

egy marék aszaltszilva

pici ecet

A babot vagy beáztatjuk előző este, vagy ha hirtelen felindulásból állunk a főzésnek, akkor odatesszük annyi vízben, amennyi bőven ellepi, felforraljuk és 20 percig erős tűzön főzzük, majd leszűrjük.

Újra feltöltöm a fazekat friss vízzel, újra felforralom, és félig puhára főzöm a babot, amikor majdnem jó hozzáadom a fokhagymát, sárgarépát, zellert és a zöldjét, sózom, borsozom és teljesen puhára főzöm az egészet. Amikor már jó, zsírral/olajjal és liszttel rántást készítek, tejjel engedem fel és berántom a levest vele, ha túlságosan sok levet elfőtt volna, tejjel pótolom ki. Újra felforralom és ekkor teszem hozzá a maréknyi magozott aszaltszilvát. Fél percig hagyom kicsit főni, pici ecettel savanykássá teszem és kész is.

Ez a leves könnyű, bármilyen tésztaétel elé megfelelő.

Nagyon finom.

Csülök pékné módra

Még pénteken töprengtem, mi legyen hétvégén az ebéd egyik nap, amikor Chef Viki blogján a Házias Konyhán megláttam ezt a ragyogó ötletet.

Az idejét sem tudom mikor készítettem utoljára, szinte el is felejtettem már.

Igazi jó kis téli étel.

Úgyis olyan hideg volt egész hétvégén, csak úgy ropogott a hó a talpam alatt, amikor a kutyussal kint jártam, ilyenkor jól esnek az ilyen komolyabb, laktatóbb étkek.

Egyenesen isteni volt az ötlet is, a kivitelezés is.

2 db első csülök

8 db vöröshagyma, közepes nagyságú

kb.1,5 kg krumpli

só, bors, olaj

főzőlébe: 4-5 db babérlevél, egy maroknyi egészbors, 1 fej fokhagyma, só

A csülkök nagyon szépek, húsosak voltak.

Alaposan megtisztítottam, majd kuktában annyi vízzel ami ellepte és a fűszerekkel egy órát főztem, ezalatt megpuhultak.

Amíg főtt a csülök megpucoltam a hagymákat és a krumplikat, majd mindegyiket negyedekbe vágtam, és a legnagyobb tepsimbe szórtam. Sóztam, borsoztam, kevés olajjal meglocsoltam, jól átforgattam, hogy mindenütt kellően sós-borsos-olajos legyen, szépen egyenletesen elterítettem a tepsiben majd ráhelyeztem a csülökdarabokat. Egy- két merőkanálnyi főzőlevet rálocsoltam és ment a forró sütőbe, ahol másfél óra alatt piros ropogósra sütöttem, időnként locsolgatva.

A krumpli és a hagyma is puha, néhol ropogós lett.

Savanyúkáposztával ettük, ami oldotta kissé az étel töménységét, és annyira illet és annyira finom volt hozzá.

No meg egy pohár bor.

Az egész család jóllakottan, elégedetten szuszogott ebéd után, majd eltünedeztek ejtőzni kicsit.

Hát ezután lehetett is.



Kocsonya

Ha valamiért, akkor ezért várom a hideg időt, hogy főzhessek kocsonyát, amit nagyon szeretünk.

Négy nagyméretű edényem van, amit négy különböző étel főzéséhez vettem és mindegyiket csak arra használom.

Van egy 15 literes fazekam, ami csak kocsonyafőzésre van, van egy 10 literes lábasom, ami csak töltött káposzta ill. egyéb káposztás ételek főzésére van, és van egy 10 literes fazekam, amiben csak húsleves fő. Ja, és van még egy 15 literes nagy lábasom, amiben a nyári lekvár/kompót főzések történnek, majdnem elfelejtettem.

Természetesen vannak egyéb főző alakalmatosságaim is,  bármilyen más ételhez, sőt húslevest szoktam kisebb fazékban is készíteni, amikor csak két főre főzök. De ha összejön a család, mindig előkerülnek ezek a nagyok, mert olyankor kell a mennyiséghez.

Kocsonyát nem is lehet keveset főzni, kell annyi, hogy 2-3-szor tudjunk enni belőle.

Az egyszerű paraszti változatát főzöm, nincs benne más csak köröm, első csülök, és sovány hús, ami általában fél kg sertéscomb, és bőr /amit a főzés után kidobok/ és a fűszerek.

Néha egy kis füstölt hús is, de az nem mindig, ha van jó, ha nincs úgyis jó a kocsonya.

Dédipapa tanította meg nekem a kocsonyafőzés titkait.

Minimum 4-5 órát főzöm, egészen kis lángon, éppen csak zizereg, hogy a csont könnyen kijöjjön és eddig még mindig megaludt a leve, ugyanis soha nem  használok zselatint. Igaz, nem az a kemény állagú, amit szinte kockára vágva lehet szelni, hanem az a "miskolci" szerű, kicsit rezgős, amikor esszük, mintha gyöngyök lennének benne, lágyabb állagú, de nem folyós. Nagyon finom.

Egyszerűen élek-halok a kocsonyáért.

Nagy adag  4-6 főre

4-5 sertésköröm, hosszában kettéhasítva

50 dkg sovány sertéscomb

1 db sertéscsülök - ez nem mindig szerepel, ha igen csak a belső sovány húsa miatt kerül tányérba

1 db füstölt csülök vagy kis darab füstölt sonka, bármilyen jó - ez sem mindig kerül bele, ugyanis enélkül is finom

1 tekercs bőr

4-5 vöröshagyma, közepes nagyságú, héjastól

2 fej fokhagyma, ha apró szemű, akkor 3 fej, szintén héjastól, gerezdekre bontva

1 db hegyes erős paprika

1 maréknyi egész bors

2 ek só

1-2 tk. "erős-pista" paprikakrém, tálaláskor a tányérok aljába, vagy ha oda nem teszek, akkor a kocsonya tetejét szoktam megkenni vele fogyasztás előtt

A körmöket nagyon megtisztogatom, akármilyen szépek és tiszták, akkor is,  többször váltott vízben átmosom. Először a bőrtekercset rakom a fazék aljába, meg a csülköt és erre jönnek a körmök a csontos felükkel lefelé, szépen sorban elhelyezem a fazék aljába, majd végül a sovány húst rakom rájuk, annyi hideg vízzel engedem fel, hogy bőven ellepje. 

A hagymák legkülső héját leszedem, de a többi héj rajtamarad, a fokhagymagerezdeknél ugyanígy, és jól átmosom mindegyiket, majd mennek a húsra.

A hegyes erős paprika is.

Rászórom a borsot, sót. 

Felforralom, van hogy leszedem a habját, de van, hogy nem, mindenképp szép leve lesz.

Forrástól számítva főzöm min.4-5 órát, de nagyon kicsi lángon, éppen csak zizeregjen a teteje. 

Ettől lesz szép tiszta a leve.

Most nem tettem bele sem nyers csülköt, sem pedig füstölt húst, úgy vagyok vele, néha úgy főzöm, néha pedig így. A csülöknél csak a belső sovány húst esszük meg, de a levének jót tesz a bőre, a zsírossága, ha belefő. A füstölt hús finommá, ízesebbé és színesebbé teszi a levet, de anélkül is kocsonya a kocsonya.

Ha van benne jó, ha nincs, nélküle is finom.

Ha letelik az 4-5 óra, elzárom és leszűröm a levét egy másik fazékba, félreteszem.

Kikészítem a tányérokat, amibe majd a húst szétosztom, először is kidobálom a felesleges dolgokat, a hagymákat - a forró főtt fokhagymát nem, mert nagyon szeretem megenni akkor mindjárt rakodás közben - a bőröket, a kövér zsíros csülökrészeket és elkezdem kicsontozni a körmöket, ami nem okoz problémát, mivel maguktól kicsusszannak, olyan puha lett. 

Minden tányérra teszek a bőrős körmökből mégpedig úgy, hogy bőrrel lefelé, erre jön bőven a főtt sovány húsból. Azért kell bőrrel lefelé, mert ha a bőrt nem borítja be a lé, akkor megkeményedik és már nem jó úgy enni.

A félretett lé eddigre meghűlt kissé, ilyenkor egy merőkanállal lemeregetem a zsírt a tetejéről, ilyenkor ezt nagyon könnyű megcsinálni és nem lesz körben zsírkarima a tányéron, az úgy nem szép, sőt kicsit gusztustalan látvány is.

Mindegyik tányér húsra óvatosan rámeregetem a levet.

Nem árt tiszta, hűvös helyre tenni a tányérokat, ahol szépen lehűlnek és megdermednek.

Másnap reggel pedig lehet jóízűen falatozni belőle friss puha kenyérrel, citromos vagy boros teával.

Most is, száz év kocsonyafőzés után is izgatottan ébredek hajnalban, na vajon milyen lett és alig várom, hogy kóstolhassam.

Van aki citromlével ízesítetten eszi, például a férjem így szereti.

Van aki vékonyra szelt vörös vagy lilahagymát eszik mellé jól megsózva kissé meglocsolva ecettel, savanykásan.

Van aki pici pirospaprikát szór a tetejére, Dédipapa ette úgy valamikor és újabban ma már én is.

Amikor fiatal házas voltam és az első vagy második kocsonyámból evett, közölte velem: 

Lánka /mert így hívott mindig/, megtanultál főzni. Büszke voltam a dicséretétől.

Tőle tanultam meg így főzni, no meg Dédimamától is, meg visszaemlékeztem, hogy a nagymamám és a szüleim mit hogyan készítettek és persze folyton kérdezgettem őket, mert szerencsére még mindenkim élt jó pár évig.

Dédipapa míg ereje teljében volt, egészen nyolcvanegynehány éves koráig mindig ő főzte a családnak a kocsonyát, így tudtam megtanulni, mert néztem, figyeltem, amikor élete utolsó 7 évét együtt, egy lakásban töltöttük, együtt laktunk velük és én még jószerivel semmit nem tudtam a konyhai ügyekről, a citromos teán kívül.

Haláláig Lánka maradtam neki, kétgyermekes családanyaként is. 

Soha nem szólított a keresztnevemen, csak így Lánka.

A nyolcvanas évek elején halt meg, közel kilencven évesként, jó ember volt, nagyon szerettem.

A kész kocsonyás tányérokat fóliával szoktam bevonni külön-külön és a hűtőben tárolom vagy ha ott nincs hely akkor a hideg garázsban, vagy a teraszon a konyhaablak párkányán a következő fogyasztásig. Kint csak akkor ha kutyahideg van és röpködnek a mínuszok.
2-3 nap alatt az összes tányérral elfogy.



Töltött káposzta....a téli

Egyszerűen imááádom, ősztől-tavaszig rendszeresen főzöm.

Nem lehet betelni vele.

Egyszer valaki humorkodásból azt mondta a töltött káposztáról, hogy az egy vitaminbomba, hogy nem ismer ennél egészségesebb ételt, utána egy pohár bort inni és rögtön rendben van minden, kerek a világ.

Igaza volt, ez pontosan így van.

Kiadós és finom egy étel, annyi szent.

Az én receptem a teljesen egyszerű variáció, mert persze a tölteléket lehet káposztalevelekbe is göngyölni /szoktam is néha/, szoktam a főzés végén vékonyan berántani, készítem én mindenhogyan, minden formájában, mert nagyon finom, de legtöbbször ezt az egyszerű húsgombócos változatot készítem és sűrítés nélkül. Ilyenkor, ha nem rántom a benne lévő gersli adja a sűrítését.

Sőt még nyáron is készítem, de azt másképp, az nyáriasan, kaprosan, paradicsomosan készül, annak a részletes receptleírása itt található.

Szívből ajánlom mindenkinek elkészítésre.

Hozzávalók:
2 kg vecsési savanyú káposzta
10 db savanyított levél /ezt nem mindig veszem/
1 csík sima vagy füstölt oldalas, kétujjnyi darabokra vágva
1 db füstölt csülök /amit fűszeres -egész bors, babér, maréknyi fokhagyma- vízben és kuktában előfőzöm/
2-4 malacköröm félbehasítva /ez nem mindig kapható, de ha igen akkor feltétlenül megy bele/
1,5 kg darálthús, legjobb a sertéslapocka
2 tojás
15-20 dkg füstölt kenyérszalonna
15 dkg kolozsvári szalonna
1-2 ek. sertészsír
4-5 db közepes vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2 db zöldpaprika /csak ősszel kerül bele, amíg van friss/
1 db hegyes erős paprika kötelezően
2 db paradicsom /ez csak ősszel szokott belekerülni, amíg van friss/
kb.2 dl kukoricadara vagy 2 marék rizs, vagy 1 jó marék gersli a gombócba
+gersli, abból két-három maroknyi a káposzta közé
3-4 babérlevél
1 ek. kaporlevél /szárított/
1 ek. borsikafű /csombor/
1 ek. lestyán /szárított/
szemes bors, pirospaprika






Tehát a csülköt már előre megfőzöm félig a kuktában, leszűröm és darabolom, félreteszem, majd a füstölt levével lesz felöntve a káposzta.
Ha vettem savanyított leveleket, azokat elfelezem, az esetleges vastag ereket elvékonyítom és egy tálba odakészítem a kezem ügyébe.
Én a savanyú káposztát soha nem öblítem ki, semmikor, ugyanis ilyenkor nyár végén, ősszel még friss a savanyítás, nem olyan vadabb savanyú, mint tél végén, amikor sokat állt már a hordóban, bár én akkor sem öblítem, mert szeretjük savanyúan az ételt.
A füstölt vagy sima oldalast feldarabolom, a malackörmöt szintén alaposan átnézem, ha szükséges a gázláng felett átpörzsölöm, lakaparom, majd hideg vízben mindent alaposan átmosok.
A szalonnákat kis kockákra metélem, a kenyérszalonnából legalább 10 dkg-nyit igen apróra kockázva a darálthúshoz szórom, erre azért van szükség, hogy majd jó szaftos és ízes legyen a töltelék, a többit a káposztafőző nagy lábasomba teszem, és zsírjára sütöm, majd sült pörcöt kistányérra félreteszem.
Megpucolom az összes hagymát és egyet felkockázok nagyon apróra, ez megy a darálthúshoz, még kettőt  szintén, az pedig a lábasba kerül a sült szalonnazsírra, ehhez még jönnek a zöldpaprikák szintén kockázva, majd a fokhagyma mennyiség fele. A lábast visszateszem a tűzre és összepirítom,  dinsztelem, majd meghintem   pirospaprikával  /fele csípős, fele édes/. Megint félrehúzom.
Összedolgozom a töltelékhez a darálthúst az apró szalonnakockákkal, hagymákkal, vagy a kukoricadarával, vagy a rizzsel vagy a gerslivel /mikor melyikhez van gusztusom, egyként finom bármelyiket is teszem bele/,  tehát vagy-vagy, majd a két tojással, kevés pirospaprikával, őrölt borssal, jó nagy csipet sóval, van az 2 tk-nyi is. Mikor egynemű, gombócokat formázok és tálcára sorakoztatom valamennyit.
Ha van levél, akkor a töltelék egy részét a savanyított fél levelekbe töltöm, feltekerem, két végét bedugdosom, szóval csinos batyukra formázom és szépen egymás mellé teszem egy tálcára, a maradék tölteléket gombócozom, mint feljebb.

Jöhet az összeállítás, tehát a lábasban ott van már a pirospaprikás sültszalonnás zsírban a dinsztelt hagyma, fokhagyma, zöldpaprikák, erre elterítek egy réteg szálas káposztát, erre jön az oldalas, köröm és csülökdarabok fele, majd a gombócok fele, a paradicsomok fele, meghintem a fűszerek felével és szórok rá egy-két maroknyi gerslit.
Megint szálas káposzta réteg következik, erre jön az oldalas, köröm és csülök maradék része, a gombócok maradék része, paradicsomkockák, a fűszerek és a másik maréknyi gersli. A káposzta maradékával beterítem, befedem az egészet, ráöntöm a káposzta savanyú levét is, ha van, a füstölt levet is és esetleg még annyi vizet, hogy éppen ellepje.
A lábas két fülét megfogom és kicsit összemozgatom, összeforgatom, rázogatom óvatosan, hogy minden helyezkedjen jól el benne. Az utolsó vöröshagymát karikára szelem és elterítem a tetején.
Tűzre teszem, ha felforrt akkor takarékra, egészen kis lángra és így pöszögtetem min. 2,5-3órán át, sőt akár 4 órát is, azaz megfőzöm. Amikor letelik az idő, elzárom, mert egészen biztosan elkészült.

Tálaláskor bőven tejfölözöm és friss, puha kenyérszeleteket kínálok mellé.
Ja, és persze egy pohár bort.
Nem érdemes kevesebbet készíteni, állítólag akár 1 hétig eláll hideg helyen, de nálunk még ilyen nem fordult elő, max. 2 nap... melegítve még jobb, mint frissen és nagyon hamar elfogy, mert valahogy mindenki imádja.
Én még hidegen is !!!!



Sárgaborsófőzelék

Előre bocsátom, nagyon szeretem.
Gyakran főzöm is, levesnek, főzeléknek.
Legtöbbször füstölt hús levében fő, de anélkül is jó.
Feltéttel, vagy anélkül, üresen is jó.
Tápláló, jóízű, melengető főzelék, vagy leves.

25 dkg sárgaborsó, soha nem áztatom előre
1 db vöröshagyma apró kockákra vágva
3-4 babérlevél
só, bors
2 ek. olaj, 1-2 ek. liszt, pici pirospaprika a rántáshoz

Egy szép füstölt csülköt / vagy oldalast, vagy sonka darabot, de volt már, hogy csak szalonnabőröket, a lényeg, hogy füstölt legyen / kuktában puhára főzök, ez kb.1,5-2 óra.
Ha kész, kiveszem a főzővízből egy tálra. /reggelire, vacsorára lehet enni tormával, mustárral, friss kenyérrel /
Egy lábasba öntöm a több váltóvízben átmosott, leszűrt sárgaborsót, rádobom a hagymát, babérokat, borsozom, felöntöm annyi füstöltlével, amennyi ellepi, meg egy jó pohárnyi vízzel és odateszem főni.
Amikor a borsószemek szétfőttek, berántom.
Tálaláskor egy kanálnyi ecetet lehet rá csorgatni, de ez el is maradhat.
Feltétként a füstölt csülök darabjai, szeletei, vagy sült virsli, fasírt, sült szalonna szeletek tálalhatóak mellé, de üresen, csak úgy magában egy szelet finom, friss, puha kenyérrel is mennyei ebéd vagy vacsora.

RETRO Kaja....bácskai májashurka

Ki emlékszik erre???
Ez egy jelentős hideg kaja volt, úgy 40 évvel ezelőtt.
Véletlenül bukkantam rá a Tesco-ban, máshol még nem láttam.
A Debreceni Csoport készíti, ők csinálják a Premier termékeket is, azon belül a debreceni kolbászokat, ami a leírásuk alapján, a régi technológia szerint készül, többnyire húsból. Finom is. Rendszeresen veszem.
Ez a Bácskai májas nagyon jó, kellően májas, szerintem ezt is a régi recept szerint csinálhatják, mert nekem azt az ízemléket hozta elő. Örülök, hogy ráleltem, hogy újra lehet kapni, biztosan venni fogom, ha a minősége így marad és nem romlik.
/Van a Pick-nek is Bácskai májasa, de az borzasztó, nincs benne elég máj, kemény bőrkékkel van tele, túl sós. Egyszóval számomra ehetetlen./
De jó lenne, ha azt a régi gépsonkát is kapni lehetne, ez volt a neve, hogy gépsonka.
Nagyon keskeny kis kövér szegélye volt, rózsaszínű volt, természetesen sertésből készült, jó ízes volt, hajszálvékonyan szelték, vajas kenyérre téve ettük, apró méretű - kicsi csemege uborkával.
Nem volt olcsó, az akkori viszonyok között, tehát nem is ettük sűrűn.
Ugyanis a mostani sonkaszeleteknek, tisztelet a kivételnek, semmi íze nincs, vizesek, jellegtelenek.
A baromfiból, pulykából készültektől engem kiráz a hideg. Nekem egy sonka az sertésből legyen, megfelelően pácolva, fűszerezve, érlelve, a kellő ideig.
A füstölt csülköknél is kiborító, hogy gyors füstölésű-pácolású, kérdem tisztelettel, az mi, hogy gyors???
Miért kell gyorsan??? Miért nem adják meg a módját, az idejét, úgy ahogy régen, akkor még jó ízek voltak.
Azért nem jó ízű már a füstölt csülök sem, mert ki tudja milyen kémiai izékkel gyorsítják a folyamatot.
Nem jó ez így.

Krumplikása

Krumplikása töpörtyűvel, sült hagymakarikákkal,
tejfölösen...... 4 főre... és Dédi emlékére

A család egy része a Felvidékről származik, Dédiék ezt az ételt is onnan hozták magukkal.
Mindennapos ebéd volt náluk, főleg télen. Annyira szerették, és olyan nagyon megszokott volt, hogy amikor Magyarországra kerültek akkor is sütötték-főzték, sőt életük vége felé nekem  Budapesten tanították meg, hogy ne felejtődjön el.
Az egész család eszi azóta is.
Sok elnevezése van, többek között azt hiszem ezt hívják más vidékeken dödöllének, gancának, gánicának, csak ott zsíros kanállal kiszaggatják, itt meg egyben marad és úgy sütik meg.

1 kg krumpli, hámozva, kockázva
1-2-3 ek. rétesliszt, de jó a finomliszt is
1-2 ek. zsír
2 db közepes vöröshagyma, karikázva, lisztbe forgatva
2-3 maréknyi friss töpörtyű, kis darabokra vágva
tejföl ízlés szerint

A felkockázott burgonyát kevés sós vízben, amennyi épp ellepi, odateszem főni.
A lisztben megforgatott hagymakarikákat kevés disznózsíron aranybarnára sütöm, majd ugyanebben a zsírmaradékban átforgatom és megforrósítom a töpörtyű darabokat is.
Félreteszem és melegen tartom.
Ha puha a krumpli, áttöröm abban a vízben amiben főtt, hozzászórok 1-2 kanál lisztet és a tűzön addig keverem, amíg egynemű nem lesz, míg sűrű masszává válik és bőszen puffog.
Én nem sok lisztet használok, jobban szeretem inkább krumplisabban, mint túlzottan lisztesen.
Tehát, amikor már nehéz kavargatni és nagyokat puffog, abba a tepertőmorzsalékos zsíros serpenyőbe átkanalazom, amiben a töpörtyű és hagyma is sült, ha szükséges előtte forrósítok még egy kanálnyi zsírt a serpenyőben, amin azután a krumplimasszát jól ellapogatom a kanál hátával, egészen a serpenyő pereméig.
Nagy lángon jól megpirítom az alját, jó sült kell legyen.
Lehet mindkét oldalát is lepirítani, megsütni, némi tálakkal való trükközéssel átfordítgatni, visszacsúsztatni, de mi csak az alját szoktuk, tehát az alja ropogós piros lesz, a teteje marad puhán.
Tálaláskor tetszőleges darabot vágok/szeletelek ki belőle, teszem tányérokra, tetejét mindenkinél bőven megszórom forró, ropogós tepertővel és sült hagymakarikákkal majd tejfölt pöttyözök rá.
Eredetileg Dédiék nem tejfölözték, ezt már én találtam ki hozzá, mintegy könnyítésül, mert nehéz, laktató, tömény, igazi téli étel, de nagyon finom.
Fiatalasszony koromban nem is ettem meg, nem is szerettem, pont ezért, sok volt a gyomromnak, de ahogy öregszem úgy egyre jobban és jobban kívánom és egyre sűrűbben készítem.
Igazi, egyszerű, paraszti étel.
A szívem csücske.