a legméltóságteljesebb cica

a legméltóságteljesebb cica
Tituka most 11 éves

a legszebb kutyuska

a legszebb kutyuska
Falatka most 7 éves

a legokosabb cica

a legokosabb cica
Szaftika most 8 éves

Keresés ebben a blogban

2010. november 26., péntek

Kocsonya




Ha valamiért, akkor ezért várom a hideg időt, hogy főzhessek kocsonyát, amit nagyon szeretünk.
Négy nagyméretű edényem van, amit négy különböző étel főzéséhez vettem és mindegyiket csak arra használom.
Van egy 15 literes fazekam, ami csak kocsonyafőzésre van, van egy 10 literes lábasom, ami csak töltött káposzta ill. egyéb káposztás ételek főzésére van, és van egy 10 literes fazekam, amiben csak húsleves fő. Ja, és van még egy 15 literes nagy lábasom, amiben a nyári lekvár/kompót főzések történnek, majdnem elfelejtettem.
Természetesen vannak egyéb főző alakalmatosságaim is,  bármilyen más ételhez, sőt húslevest szoktam kisebb fazékban is készíteni, amikor csak két főre főzök. De ha összejön a család, mindig előkerülnek ezek a nagyok, mert olyankor kell a mennyiséghez.
Kocsonyát nem is lehet keveset főzni, kell annyi, hogy 2-3-szor tudjunk enni belőle.
Az egyszerű paraszti változatát főzöm, nincs benne más csak köröm, első csülök, és sovány hús, ami általában fél kg sertéscomb, és bőr /amit a főzés után kidobok/ és a fűszerek.
Néha egy kis füstölt hús is, de az nem mindig, ha van jó, ha nincs úgyis jó a kocsonya.
Dédipapa tanította meg nekem a kocsonyafőzés titkait.
Minimum 4-5 órát főzöm, egészen kis lángon, éppen csak zizereg, hogy a csont könnyen kijöjjön és eddig még mindig megaludt a leve, ugyanis soha nem  használok zselatint. Igaz, nem az a kemény állagú, amit szinte kockára vágva lehet szelni, hanem az a "miskolci" szerű, kicsit rezgős, amikor esszük, mintha gyöngyök lennének benne, lágyabb állagú, de nem folyós. Nagyon finom.
Egyszerűen élek-halok a kocsonyáért.



Nagy adag  4-6 főre
4-5 sertésköröm, hosszában kettéhasítva
50 dkg sovány sertéscomb
1 db sertéscsülök - ez nem mindig szerepel, ha igen csak a belső sovány húsa miatt kerül tányérba
Kis darab füstölt hús, bármilyen jó - ez sem mindig kerül bele, ugyanis enélkül is finom
4-5 vöröshagyma, közepes nagyságú, héjastól
2 fej fokhagyma, ha apró szemű, akkor 3 fej, szintén héjastól, gerezdekre bontva
1 db hegyes erős paprika
1 maréknyi egész bors
2 ek só
1-2 tk. "erős-pista" paprikakrém, tálaláskor a tányérok aljába, vagy ha oda nem teszek, akkor a kocsonya tetejét szoktam megkenni vele fogyasztás előtt

A körmöket nagyon megtisztogatom, akármilyen szépek és tiszták, akkor is,  többször váltott vízben átmosom. Először a bőrtekercset rakom a fazék aljába, meg a csülköt és erre jönnek a körmök a csontos felükkel lefelé, szépen sorban elhelyezem a fazék aljába, majd végül a sovány húst rakom rájuk, annyi hideg vízzel engedem fel, hogy bőven ellepje. 
A hagymák legkülső héját leszedem, de a többi héj rajtamarad, a fokhagymagerezdeknél ugyanígy, és jól átmosom mindegyiket, majd mennek a húsra.
A hegyes erős paprika is.
Rászórom a borsot, sót. 
Felforralom, van hogy leszedem a habját, de van, hogy nem, mindenképp szép leve lesz.
Forrástól számítva főzöm min.4-5 órát, de nagyon kicsi lángon, éppen csak zizeregjen a teteje. 
Ettől lesz szép tiszta a leve.
Most nem tettem bele sem nyers csülköt, sem pedig füstölt húst, úgy vagyok vele, néha úgy főzöm, néha pedig így. A csülöknél csak a belső sovány húst esszük meg, de a levének jót tesz a bőre, a zsírossága, ha belefő. A füstölt hús finommá, ízesebbé és színesebbé teszi a levet, de anélkül is kocsonya a kocsonya.
Ha van benne jó, ha nincs, nélküle is finom.
Ha letelik az 4-5 óra, elzárom és leszűröm a levét egy másik fazékba, félreteszem.
Kikészítem a tányérokat, amibe majd a húst szétosztom, először is kidobálom a felesleges dolgokat, a hagymákat - a forró főtt fokhagymát nem, mert nagyon szeretem megenni akkor mindjárt rakodás közben - a bőröket, a kövér zsíros csülökrészeket és elkezdem kicsontozni a körmöket, ami nem okoz problémát, mivel maguktól kicsusszannak, olyan puha lett. 
Minden tányérra teszek a bőrős körmökből mégpedig úgy, hogy bőrrel lefelé, erre jön bőven a főtt sovány húsból. Azért kell bőrrel lefelé, mert ha a bőrt nem borítja be a lé, akkor megkeményedik és már nem jó úgy enni.
A félretett lé eddigre meghűlt kissé, ilyenkor egy merőkanállal lemeregetem a zsírt a tetejéről, ilyenkor ezt nagyon könnyű megcsinálni és nem lesz körben zsírkarima a tányéron, az úgy nem szép, sőt kicsit gusztustalan látvány is.
Mindegyik tányér húsra óvatosan rámeregetem a levet.
Nem árt tiszta, hűvös helyre tenni a tányérokat, ahol szépen lehűlnek és megdermednek.
Másnap reggel pedig lehet jóízűen falatozni belőle friss puha kenyérrel, citromos vagy boros teával.
Most is, száz év kocsonyafőzés után is izgatottan ébredek hajnalban, na vajon milyen lett és alig várom, hogy kóstolhassam.

Van aki citromlével ízesítetten eszi, például a férjem így szereti.
Van aki vékonyra szelt vörös vagy lilahagymát eszik mellé jól megsózva kissé meglocsolva ecettel, savanykásan.
Van aki pici pirospaprikát szór a tetejére, Dédipapa ette úgy valamikor és újabban ma már én is.
Amikor fiatal házas voltam és az első vagy második kocsonyámból evett, közölte velem: 
Lánka /mert így hívott mindig/, megtanultál főzni. Büszke voltam a dicséretétől.
Tőle tanultam meg így főzni, no meg Dédimamától is, meg visszaemlékeztem, hogy a nagymamám és a szüleim mit hogyan készítettek és persze folyton kérdezgettem őket, mert szerencsére még mindenkim élt jó pár évig.
Dédipapa míg ereje teljében volt, egészen nyolcvanegynehány éves koráig mindig ő főzte a családnak a kocsonyát, így tudtam megtanulni, mert néztem, figyeltem, amikor élete utolsó 7 évét együtt, egy lakásban töltöttük, együtt laktunk velük és én még jószerivel semmit nem tudtam a konyhai ügyekről, a citromos teán kívül.
Haláláig Lánka maradtam neki, kétgyermekes családanyaként is. 
Soha nem szólított a keresztnevemen, csak így Lánka.
A nyolcvanas évek elején halt meg, közel kilencven évesként, jó ember volt, nagyon szerettem.



A kész kocsonyás tányérokat fóliával szoktam bevonni külön-külön és a hűtőben tárolom vagy ha ott nincs hely akkor a hideg garázsban, vagy a teraszon a konyhaablak párkányán a következő fogyasztásig. Kint csak akkor ha kutyahideg van és röpködnek a mínuszok.
2-3 nap alatt az összes tányérral elfogy.


2 megjegyzés:

  1. Das ist ein tolles Essen. Ich bekomme es einmal im Jahr (Weihnachten) von meinen Verwandten in Ungarn, wir essen es zu Silvester.
    Die Geschichte mit Lanka habe ich leider nicht verstanden.
    Liebe Grüsse aus Wien

    VálaszTörlés
  2. Lanka = madchen Opa nannte es.
    Ich lernte von ihr kocsonya kochen.
    Leider weiss ich nicht Deutsch,ich entschuldige
    sorry für die Fehler :-)))

    VálaszTörlés